茶学博士陈文品:老茶、山头茶、古树茶是云茶的三匹黑马
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发布时间：2024-10-23 05:51
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时间：2024-11-03 23:19
老茶、山头茶、古树茶是近十几年来拉动云南普洱茶产业快速发展的三匹黑马；
1、陈化生香是普洱茶最重要的特征之一
普洱茶耐贮藏，经一定时期良好贮藏的普洱老茶更柔和，更受市场消费者欢迎，普洱茶收藏具有良好的投资功能，这已成为不争的事实！
我们的系列研究表明，经过一定时期良好的贮藏处理后，感官和理化分析两方面都证实了陈化后普洱茶风味品质的提高。提出普洱茶“陈化生香”的科学概念和阐释，“陈化生香”是指质量正常的普洱茶产品，在良好的仓贮环境条件和陈化处理条件下，一定时期内，随着时间的延长，其卫生安全品质、感官风味品质和营养保健功能品质三个方面的综合品质会得到优化提升而实现增值。
“陈化生香”并不是指陈化中普洱茶香气绝对量的增加，而是指香气和香型变得更优雅纯正，丰满而和谐，沉稳而不飘；滋味变得较醇甜生津，回甘加强，苦涩味减轻而柔和，饱口和谐而不刺激；汤色变得更加明亮，色度加深的方向发展。“陈化生香”是普洱茶最重要的茶类特征！
普洱茶只有在良好环境条件下陈化，卫生品质才能得到保证，综合感官风味品质得以优化提高，因此陈化加工不是随心所欲地将普洱茶听之任之的收藏摆放，而是要通过良好的贮藏技术和条件下使其品质向好的方向发展，陈化已成为普洱茶加工的重要后续工序，陈化品质的优劣不仅取决于陈化过程，还取决于晒青毛茶原料及前端加工的技术水平；因此普洱茶的加工技术水平须整体考虑整个生产链条的衔接性！
近十几年来，普洱茶收藏加工产业发展迅速，比如东莞已成为普洱茶规模化收藏陈化加工的重要基地，越来越多的企业加入到专业收藏普洱茶的行列，技术研究增多，进步较快，我们的一些陈化加工技术成果也已在一些规模的普洱茶仓贮陈化企业应用推广。
当然，普洱茶收藏投资过程中也存在问题不少，一些藏家因与前端加工脱节，高价买了低质产品受到损失，或因收藏技术问题，一些普洱茶产品在仓库中劣变而不能正常增值；另外目前老茶市场机制不成熟，消费者鉴赏能力有待提高，陈化加工产品二次品牌的市场化评价及交易存在系列技术问题等影响着普洱茶收藏加工产业的发展，但这些问题的存在都不应成为贬抑普洱生茶，否定普洱老茶和陈化生香的理由，而是应更好的研究解决问题，推动这一朝阳产业健康发展！
同时，我们应该明确普洱茶收藏陈化的基本目的：是为了提高普洱茶的品饮特性。适当的陈化，可以达到减轻一些普洱茶新茶较重的苦涩味和刺激性，使滋味变得醇和，提高生津感和滋味综合协调性的目的。根据“看茶制茶”科学制茶基本原则，不同的普洱新茶需要陈化优化的目标和程度是不一样的。比如事实上新茶老茶都有各自不同的品饮价值和特性，不能一概而论，有些做工良好的高山早春和晚秋大树茶原料做的普洱生茶，本身香气细腻优雅、滋味协调、回甘好，只要冲泡得浓淡适度，喝起来非常舒服，新茶就有很好的审美特性！这些茶经适当陈化，香气会变得更细腻一些，滋味变得更加醇和，陈化中，儿茶素、茶氨酸等保健功能成分会减少，而茶色素、茶多糖等功能成分会少量增加。新茶和老茶有着不同的审美特性和保健功能特性，边贮存边体验分享，未尝不是明智之举。
又如：一些堆味重的普洱熟茶，陈化去除堆味达到纯化，可能要十年八年，才能有好的香气口感。而一些发酵很好的普洱熟茶，陈放上两年，饮用特性已很好。又如一些苦涩味很重或烟焦味很重，协调性很差的普洱生茶，自然陈化十几二十年，其生津回甘特性还是一般！因此一味提倡“越陈越香”的提法是不科学的。
另外，引导消费者更好地品味不同类型和年份的普洱茶，泡好普洱茶，做好普洱茶的市场服务是提升普洱茶美誉度的重要环节！在此也对一味强调普洱茶“霸气”、把普洱茶冲泡得过浓的不科学消费引导提出批评。新茶一味强调所谓的“霸气”，老茶一味强调“爷爷做茶孙子卖”；非要把茶藏上几十年才喝的引导是有失偏颇，应该综合考虑茶叶陈化加工成本、风险与陈化品质优化增值效益之间的协同关系！
可以坚信，符合“陈化生香”科学原理，具有良好“陈香”特点的普洱茶产品会越来越多，普洱茶的春天刚刚开始。
2、高山茶园是云南茶叶优势资源
高山云雾出好茶，这是自古以来的民谚、世界公认！云南是一个多山的省份，这对发展高品质茶叶来说是优势条件。目前云南有大量海拔在1300米--2500米的高山茶园，这绝对是令很多其他茶区羡慕的优越条件，云南茶叶工作者大不必妄自菲薄！布朗山、无量山、哀牢山、大雪山等分布着大面积的高山茶园。这些高山茶园生态环境优良，出产的茶叶品质上乘，无论是卫生安全品质还是色、香、味感官风味品质都有良好的比较优势。如何提升这些高山茶园的栽培管理和加工技术水平，打造稳定品牌，更好发挥好这些高山茶园的品质优势对提升云南茶业的整体竞争力，提高山区农民的经济收入都有重要意义！根据实践可以断言，云南茶业的潜力还很巨大，加强栽培管理和优势培育，做好加工技术研究推广，云南可以开发出高品质的六大茶类。
3、古茶园是云南茶叶的宝贝资源
武夷山的母树大红袍、广东的宋种单丛，云南冰岛古树等一些树龄大的大树茶产品具有特殊而优异的风味品质，市场卖价节节攀升，这已是不争的事实！云南偏远山区和一些民族地区，由于多种原因，几十万亩在二十世纪六十年代以前栽培的非矮化茶林混作的古老茶园得以保留下来，近十几年来这些古茶园茶叶原料的优良性状被重新认识，加工技术迅速进步、优质产品得到了国内外消费者的欢迎，知名度和价格迅速提升，这与市场化开发、技术进步以及茶叶需求市场升级密不可分。布朗山、景迈山，困鹿山、南糯山、大雪山、冰岛等过去很多偏僻的贫困山茶区富裕起来了！不了解内情的人简单把这种现象野蛮地归因为“炒作”，那实在是不懂市场经济，也不懂茶！乃片面之词！国内外越来越多的人成为大树普洱茶、大树红茶乃至大树白茶的忠实消费者！以炒作概述大树茶热销现象的人过于低估了消费者的鉴赏能力和智商！
诚然，目前山头茶和古茶园产品经营中存在一些假冒山头，以次充好、唯山头论英雄、忽视季节和采制加工技术等现象，少数山头茶因多种原因价格涨得过快过高等问题，但我们应该更加重视高山茶园和古茶园的科学开发利用，规范产品营销行为，而不是打压或否定山头茶和古茶园！在市场经济条件下，早该抛开计划经济时代的惯性思维了！
研究证明，同一环境的大树茶在风味品质的协调性、饱口感、茶汤细腻质感、香气的愉悦感方面比同等环境等高条栽矮化茶园有一些特点和优势，同时也存在产量低，芽叶外形不整齐，采摘不方便，成本较高的缺点；在目前全国茶园面积扩张过快、中低端产品供过于求严重，高端优质产品相对供应不足的现实条件下，茶叶的供给侧改革应以提高产品质量和服务质量为主导努力方向！事实证明，普洱市前几年采用茶园普遍种树优化茶园生态，并适当降低茶园种植密度，适量增加培植一些大树茶园以提高茶叶品质，在目前茶叶市场需求多样化分化发展中具有特殊的意义！全文详见《对云南茶业发展几点思考：普洱生熟茶绝不是米和饭的关系》一文。
本文节选自《对云南茶业发展几点思考：普洱生熟茶绝不是米和饭的关系》，
