关于古代制醋方法

二、《齐民要术》中对于醋的记载 在《齐民要术》中记载了很多关于醋的酿造方法，是我国目前为止记载最完整的酿造醋酸的古代文献资料，其中还言明醋的另一个名字——酢。《齐民要术》里还记载了很多酿醋的原料，如粟米、黍米、大麦、大豆等，甚至包括蜂蜜和一些水果，都可以用来酿醋。三、山西的醋 ...

9，熏醅： 熏醅是将成熟的醋醅在炉炕上加火熏烤，其作用是使老陈醋的酯香、熏香、陈香能够有机的结合在一起；同时熏醅也是产生老陈醋的独特色泽的重要原因之一，经过熏醅后的老陈醋与其它食醋相比，不需外加任何调色剂。10，淋醋：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气中的醋酸菌进行...

至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体，所酿之醋最驰名者应首推中华老字号《益源庆》，史称明太祖之...

1、山西老陈醋——固体法酿醋 用大曲酒制醋：以高粱米为关键原材料，运用大曲酒中代谢的酶，开展超低温糖化与酒精发酵后，将完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用慢火加温，进行熏醅后。再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，随后淋更新醋。最终，将新醋经三伏一冬季晒液与捞冰的特酿全过程，做成颜色...

10. 淋醋：降低醋液中酒精浓度，有利于醋酸菌繁殖。将白醋醅与黑醋醅分别装入淋醋缸中，淋醋并浸泡。重复淋醋过程，得到新醋。11. 陈酿：新醋需经过陈酿过程，通过醋化反应产生醇和绵酸的香气。醋液装入缸坛，醋酸菌膜形成，醋液分为上下层。上下层搅拌均匀，滤除悬浮物，进行“夏日晒，冬捞冰...

最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为“苦酒”。北魏时期科学家贾思勰所著《齐民要术》一书中记载了23种醋及其制法。 1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里的新城戈壁滩上发掘了一批魏晋壁画墓，经发掘，多数为一砖一画，...

“二十一日酉时，这加起来就是个‘醋’字，兴许着琼浆就是‘醋’吧！”杜康父子按照老翁指点的办法，在缸内酒槽中加水，经过21天酿制，缸中便酿出醋来了，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断地流淌出来了。他们将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍都连连称赞味道好。

战国时的名医扁鹊就认为它能“理诸药、消毒”，明代的医药学家李时珍在《本草纲目》中就搜集了用醋的药方二十多个。至于醋的酿造工艺，也在实践中不断地发展、提高。大约一千四百年前，北魏的贾思勰在其所著《齐民要术》中，就记载了二十来种制醋法。我国古代基本形成了熏醋的陈醋、老醋和发酵的...

后来生意做大了，杜康要给它取个名字，想到是在21天的酉时发现这种调味浆，便把“酉”和“艹一日”合并起来，定名为：“醋”。从此，醋的制作方法扩散开来，其调味作用也推广到各地。我国是诗的国度，古人写诗反映世事和情感。在古诗中竟然出现几多的“醋诗”，折射出古时的醋情。“芽姜紫醋炙银鱼...

醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。5、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。