怎么来掌握火候
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发布时间：2022-05-07 02:25
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时间：2023-10-12 05:47
由此看来，火候的定义只能用火来涵盖一切是显然不对的，因为科技的新发现，总会给人们带来许多惊喜。如 80年代初开发的，目前正在欧、美、日的食品工业中广泛运用的通电加热，可以解决微波加热中不均匀的问题，以及传统加热中能量过多耗散的问题。
不过，不论哪种加热方式，一般它都包括热源、传热介质和原料三个部分。对热源而言表示在单位时间内产生热量的多少，对传热介质而言表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食 物所供热量的多少，对原料而言表示原料单位时间温度升高的速度。可以看出，温度与时间是两个关键因素，改变任意一个因素，都会使火候产生不同的变化，使食物的加热产生不同的结果。当然，原料的大小、质地、数量、介质的种类、季节的变换等都会对火候产生影响，这就需要依上述变化来调节加热的温度与时间，使菜肴的品种达到人们所需要的结果。总而言之，火候就是根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。可见，火候是食物成熟度的一种表示。
在传统的烹饪操作中，厨师更多的是通过现象来把握火候，正如袁枚《火候须知》中所述“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也，有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑，鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失矣。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中。司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也，色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”厨师们通过现象的把握来判断温度和时间，如油温是通过翻动及油烟生成的现象来把握，时间是通过原料质地的变化和血色的变化来把握。这使得经验的积累较为重要，因为丰富的经验可使现象上的温度与时间更接近原料本质上温度与时间。当然，经验积累非一日之功，这给初学者带来诸多不便。鉴于此，要想把握好火候，需要烹饪理论作指导。因为烹饪理论的研究是要将火候的本质反映出来，并运用科学的数据来指导生产实践，再运用更为科学的加热设备的加热来控制火候，这样才能减少失败的机率，更快更好地掌握烹饪的真谛。
二、火候的实质
根据传统的经验，人们习惯上把火候看作是炉口火力大小与加热时间长短的巧妙组合。实际上，这一习惯认识所反映的不是火候的实质，而只是火候的形式（一种概括不够全面的火候形式）。那么，火候的实质究竟是什么呢？烹制的过程告诉我们，原料由生变熟的变化是热源释放的热能，以传热媒介作载体传输给原料，使原料发生一定的理化变化所致。因此，要揭示火候的实质必须从烹制中热能的传输和利用方面来考虑。
从本质上看，火候是原料在以某种方式烹制的过程中，在一定的时间内发生适度变化，所需要吸收的热量。这里“某种方式”指烹制时所用的传热媒介的种类、数量，以及原料投入时和受热过程中从表面到内部发生的符合烹调要求的变化。“某种方式”决定了烹制中传热媒介能够提供的热量，“适度变化”则决定了原料需要在一定时间内从传热媒介需要获取的热量。火候的真谛在于后者。因为在菜肴的烹制进程中，不论用什么热源，也不论热源以何种形式释放热量，不论使用哪种传热媒介，也不论传热媒介的数量多少和温度高低，都是使原料在一定时间内吸收所需的热量，发生符合烹调要求的变化。
烹制中原料由生变熟，常常伴随着蛋白质变性、淀粉糊化、焦糖化作用、羰氨反应，以及氧化、水解、分解、酯化、扩散、渗透、熔化、凝固、蒸发、凝结等一系列复杂的理化变化。这此变化的“适度”才能使菜肴达到预定的质量要求。烹调实践中，掌握火候也就利用一定的手段，*原料一定的时间内吸收热量的多少，使之发生适度的理化变化，来达到菜肴的质量要求。
三、火候的要素
如果把火候看作是烹制中原料在一定时间内发生适度变化所需要吸收的热量，那么就可以认为热源火力、热媒温度和加热时间是构成火候的三个必需的要素。
1、热源火力。在这里不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料燃烧时在炉口或加热方向上的热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能的多少。燃烧火力的大小受着燃料的固有品质、燃烧状况、火焰温度，以及传热面积、传热距离等因素的影响。在燃料种类和炉灶构成不变的情况下，可以用改变单位时间内燃料燃烧的办法来调整燃烧状况，火焰温度、传热面积、传热距离等，以改变火力的大少。电能“火力”的大小主要由加热设备所控制，可以通过设备上的*部件来调节。热源火力是能够准确测定的。以电能为热源的加热，在设备的设计之时就已测定了基本的数据。而烹调加工中以燃料为热源的加热，火力的大小仍主要靠经验判断。人们通常综合火焰的颜色、光度、形态、热辐射等现象，把燃料火力粗略地划分为旺火、中火、小火和微火四类。如果参考有关火力的实验数据（有待测定），与经验结合起来判断，结果会更精确一些。
2、热媒温度。也可称加热温度，在这里特指烹制时原料受热环境的冷热程度。它是火候的一个不可缺少的要素，以前人们在阐述火候时往往忽视了这一点。烹调的实践告诉我们，热源释放的能量必须通过热媒的载运，才能直接或转换后作用于原料。要使原料在一定的时间内获取足够的热量，发生适度的变化，一般都要求热媒必须具有适当高的温度。如：上浆原料的滑油，油温要求保持在四至五成，否则不是“脱袍”，就是原料表层发硬、质地变老。再如：炒青菜，要求在火候上保证菜肴的口感脆嫩、色泽绿亮，单凭热源火力和加热时间的组合是绝对不行的，还必须考虑原料在下锅之前锅内热度够不够高。冷锅就下料，火力再大（在烹调可能的范围内），短时间加热或适当延长加热时间，都难以达到预期的效果。由此可见，缺少了热媒温度这一要素，火候将难以成其为火候。以微波加热时，该要素不再是热媒温度了，而是微波所载电子能的多少。这只是一个特例。
3、加热时间。即原料在烹制过程中受热能或其它能量作用的久暂，它是一个早已为人所重视的火候要素。热媒温度的高低，能够决定热媒与原料之间传热时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加热时间与热媒温度相互配合。
热源火力、热媒温度和加热时间三个要素，在火候中总是相互作用，协调配合着。改变其中任何一个要素，都会对火候的功效带来较大的影响。
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