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火候有什么分类?怎样鉴别和掌握呢?

发布网友 发布时间:2022-05-07 02:25

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4个回答

热心网友 时间:2023-10-12 05:47

火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系 在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

热心网友 时间:2023-10-12 05:48

第1点小火,那么一定要掌握好技巧,这样才能做出非常美味的食物,第2点就是中火,这个时候应该嗯,用自己的思维去鉴别和掌握才能好,第三点大火,大火就是特别旺的,而且做出来的美食是非常好吃的,而且要掌握这个火候,想要鉴别的话,看这个火的这个燃烧度。

热心网友 时间:2023-10-12 05:48

火候的分类有好几种。文火,小火,中火,大火,猛火。怎么去鉴别和掌握,建议就是多做菜,多做一做就会知道怎么掌控,做多了自然得心应手。

热心网友 时间:2023-10-12 05:49

火候分为猛火、中火、慢火、小火,一般地说,火力运用的大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求,要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。
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