什么是抻面,我很想知道它。因为我想学。
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发布时间：2022-05-07 02:18
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时间：2023-10-12 03:16
各类抻面高手 厨艺大泄密（图）
www.XINHUANET.com 2004年08月12日 13:29:05 来源：人民网-京华时报
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面食是咱北方老百姓饭桌上最少不了的东西，北方人对面食的青睐也是由来已久的。近日，我们的记者拜访了京城一些做面的高手，他们各怀绝技，如果大家觉得向他们学习难度太高的话，可以再跟我们走访一些能干的家庭主妇，她们也有不少自己的绝活儿呢！
大厨→张秀宝
年龄：28岁
籍贯：山东
简历：从事餐饮5年，一直从事面点制作。
代表作：老北京炸酱面
北京风味
献艺作品
老北京炸酱面
★和面：用高精粉，大约4斤面一个团，一般放2个鸡蛋，加少许盐，盐的作用就是让面硬些，更挺实，鸡蛋则会让面够筋道。和好后醒面，要一个多小时，在醒的过程中要反复揉面3~4次。
★擀面：用的是长长的、粗粗的擀面杖，先把面团擀成一个圆圆的饼，然后用擀面杖把饼卷起，手按住中间往前擀，并且两手从中间往两侧捋，力度均匀，让面中间的厚度逐渐变小。约需20分钟。
★切面：先在面上撒上玉米面，再用擀面杖把面饼撑着叠成10厘米宽的一个长方体，用刀切成宽大约与厚度同等的长条。然后抖落玉米面。
★煮面：直接下入沸水里，煮7~8分钟即可，不用点凉水。
★配菜：一般配上豆芽、青豆、黄豆、黄瓜丝、心里美丝、芹菜丁、蒜薹丁。
★炸酱：把精五花肉切成大约1公分见方的丁，加入葱、姜、大料等放入锅中一起煸炒，炒至微焦，把调好的黄酱和甜面酱以3比1的比例放入锅中搅拌，快好的时候加入葱花、糖和味精。约需1小时。
★制作难度：★★★★☆
★味道：酱香浓郁，不咸不腻很爽口。
★价钱：8元/碗
★讲究：吃面讲究唱菜码。
店名：天和晟食府
地址：朝阳区左家庄东街中江酒店首层（马春杰）
大厨→韩小明
籍贯：甘肃兰州
年龄：29岁
简历：15年的厨师。前几年一直在兰州工作，6年前来到北京后一直在马兰拉面。
代表作：牛肉拉面
献艺作品
红烧牛肉面
★原料：面粉、拉面剂
★配料：事先备好汤汁、油菜、胡萝卜、土豆
★制作过程：
1.和面、打面之后，把面放入锅内煮熟；
2.把面捞出来放到碗里，浇上汤汁和红烧肉；
3.加入适当的油菜、胡萝卜、土豆。
★制作要领：事先调好的汤汁必须用牛肉、牛骨、牛油以及30多种天然植物香料调制，才能保证面的香味持久。
★技术难度：★★★★★
★味道：这道面是马兰的特色面，可以说是色香味俱全的一道艺术品。荤素搭配协调，口味清新淡雅，非常爽口，香味宜人。面条劲道很足，让人吃完久久不能忘怀。当然，如果你爱吃辣味，只需在上面放上辣椒油，就是另一番风味了。
★价格：12元
★店名：马兰拉面
地址：
（总店）海淀区三里河东路甲11号，甘家口商场往北
（中关村店）中关村南大街白石桥路33号一层
（天通苑店）昌平区天通苑5区
大厨→蒋春叶
年龄：28岁
籍贯：宁夏
简历：从事餐饮11年。
代表作：黄花臊子面
陕西风味
献艺作品
黄花臊子面
★制作过程：荞麦面和白面两种面混合，加温水搅拌，加入盐，揣成一个面团。然后醒面，连揉带醒反复3~4次，一般需要40分钟。然后用擀面杖把面擀成一个饼，在饼上撒上白面，用擀面杖撑着叠成长方体，在陕西当地要用一把长长的大刀来切面。切出来的面条一般宽2毫米左右。
★煮面：把面下入开水中，等再开的时候，点一点凉水，两开即可。
★配汤：黄花菜泡开切成段，木耳切成块，胡萝卜切成丁，放入热水中焯一下。豆腐切成薄薄菱形小块在油中煎炸成干。
★臊子的做法：五花肉切成丁，加入五香粉、葱、姜放入锅中煸炒，加入酱油、料酒、香醋，再加入水和盐，大约用15分钟。最后加入红油。
★配菜：把捞出来的面加入早就熬制好的鸡汤，把黄花菜等辅料放入碗中，然后加入做好的臊子。再点缀上一些香葱和香菜，面就成了。
★制作难度：★★★★☆
★味道：此面又名一口香，酸辣、咸味十足，还有肉香。
★价钱：16元/碗
★讲究：可以配上海带丝、胡萝卜丝、青笋丝、开胃的泡菜丁。
店名：莫高大酒楼
地址：建外大街甲1号
大厨→魏宏亮
年龄：27岁
籍贯：内蒙
简历：从事餐饮11年，一直做西北风味。
代表作：莜面条
献艺作品
莜面条
★和面：要用燕麦面，用80摄氏度的热水和，用擀面杖搅拌，这样面就已经半熟了。因为燕麦面本身就比较湿润，如果用凉水和搓出来的面条容易断，另外半熟的面够筋道，容易熟。约需5分钟。
★搓面：这是个技巧性的活儿。只见师傅从面团上揪下6个小团，一只手各3个，两只手同时搓动面团。在大师傅手中，这些面很听话，大约3分钟就能搓半斤出来。
★蒸面：把搓好的面条放到屉上蒸3分钟即可。
★面汤：分两种：一种是羊肉汤，一种是素汤。
羊肉汤的做法：要用纯羊脊骨煮出来的高汤。把土豆、西红柿和香菇分别切成丁，大约6毫米左右，粉条切成10厘米的段。
在高汤中下入土豆，等土豆烂的时候放入香菇和西红柿丁，至汤表皮出现西红柿的红色，下入盐、味精、鸡精、鲜姜片调味，最后放入色拉油和香油，然后把羊肉片放入。等客人需要的时候加粉条，放上香葱和香菜。
素汤做法：用鸡汤，放入土豆丁和茄丁，熬至熟烂，加入西红柿丁，出锅放入葱、色拉油和香油，让其处于保温状态，直接食用。
★制作难度：★★★★☆
★面的味道：把面泡在汤里吃，面很筋道，肉汤很香，咸鲜感觉比较多，比较好吃。
★面的价钱：一屉8元
★吃面的风俗：因为当地人一般把莜面当主食，可以配上黄瓜丝、茄丝、土豆丝等。
店名：乡土人家
地址：回龙观小区龙泽苑东门
大厨→张英花
年龄：40岁
籍贯：吉林
简历：从事餐饮行业已经有16年了。
代表作：朝鲜冷面
朝鲜风味
献艺作品
朝鲜冷面
★和面：冷面所用的面比较丰富，不是一种，一般用土豆淀粉、荞麦面、白面混合在一起，用开水和面，这样面就处于半熟状态，和面大约需要5分钟。和成一个面团后要用专门的压面机来压成面条。
★煮面：把面条下入开水里，煮大概2~3分钟，点一次凉水即可，第二次面浮上来就可以捞出了。
★配汤：要用煮了3~4个小时的牛骨头汤，里面加入甘草、桂皮、蒜、葱、姜、盐、白糖、味精、酱油、胡萝卜、萝卜、洋葱等调料再煮制2个小时，醋要最后放。
★配菜：冷面里的东西非常丰富，有酱牛肉片、鸡肉丸子、白芝麻、黄瓜丝、朝鲜的辣白菜、两片梨片、半个鸡蛋，专门的朝族冷面酱，最后滴一些香油。
★制作难度：★★★★
★因为有很多的步骤要用大量的时间来操作，比如酱牛肉、鸡肉丸子、朝鲜辣白菜、冷面酱都要经过很多道手工才能完成，很费时。
★味道：酸甜的汤，凉凉的。
★价钱：8元/碗，6元/碗
★讲究：可以配些清淡的凉菜，因为面的调料已经很丰富了。
店名：阿娜拉园
地址：朝阳区牛王庙甲5号
大厨→张小发
籍贯：甘肃兰州
年龄：27岁
工作经验：有6年做兰州拉面的经验，以前在兰州，来北京3年了。
代表作：加肉拉面
兰州风味
献艺作品
加肉拉面
★原料：面粉、拉面剂
★配料：油、香菜、牛肉、萝卜片、青蒜、辣椒油
★制作过程：
1.先把面放入水中和一下，拌匀，加入拉面剂；
2.人力揉面，撑开面，成面条；
3.撑出面条有8种，细、细、细、毛细、宽、大宽、韭叶、三棱面8种样式，一碗面只能撑出一种；
4.把面放锅中煮一分钟，捞出放入碗中；
5.在面上浇老汤，放牛肉、香菜、萝卜即可；
6.浇点辣椒油，放醋去腥。
★制作要领：拉面剂、面粉量的搭配比例要适当，多了会不好撑，少了撑不开（面不用发，随时和面）；所用的老汤也就是牛肉汤（原汤），必须用下牛油、牛骨头、鸡骨头一起炖制。做出来的面要劲道，汤要鲜，清淡爽口。
★制作难度：★★★★★
★味道：这道面鲜香无比，总体来说比较清淡。
价格：8元
献艺作品
羊肉炒面片
★原料：羊肉、面片
★配料：洋葱、蒜薹、西红柿、圆白菜、青椒（红、绿）、番茄酱（酸味）、盐、鸡精、酱油、味精、糖、青菜
★制作过程：
1.面和好，往锅里揪；2.揪了放到锅里煮一会儿；
3.捞出锅以后过凉水；4.放到一炒勺里，让原料、配料一块儿炒2分钟即可。
★制作要领：面片要揪小、揪薄，吃起来劲道；羊肉要嫩，味道鲜，不要老的。
★制作难度：★★★★
★味道：口味酸鲜，如果不爱酸味，也可以加点糖去除酸味，如果爱吃辣的，还可以放些辣椒油进去。张师傅介绍说这道面简单好做，是懒人做的活儿，加水即成羊肉烩面片了。
★价格：7元
店子：国强兰州面馆
地址：清华南门对面
朝鲜风味
大厨→赖冰宁
籍贯：内蒙古年龄：22工作经验：以前在长春做了2年多的厨师，来北京1年多了。最擅长做的面：现压冷面
献艺作品
朝鲜冷面
所做的面1：现压冷面
★原料：荞麦面、面粉
★配料：辣白菜、辣酱、酱牛肉、黄瓜丝、蛋丝、松仁、鸡肉丸子
★制作过程：1.和面，现压出面条；2.将面条放入冷水中洗净，冷却；3.放入配料，把汤浇在上面。
★制作要领：1.和面时的硬度把握好；2.煮面时2~3分钟即可；3.配料要搭配适当，太多没味道，不好吃。
★技术难度：★★★★★
★口味及其特点：口味酸甜，非常清爽，吃起来有开胃的功效。
★价格：12元所做的面2：朝鲜冷面
★原料：玉米面、面粉和成（真空包装购置）
★配料：辣白菜、水果、鸡蛋、黄瓜丝、酱牛肉、辣酱
★制作过程：1.面放水里泡约8个小时；2.把面条拿出搁冰柜中；3.吃时拿出来放入开水中烫一下，用凉水冷却；
4.放入配料，加汤。
★制作要领：用已做好的面。
★技术难度：★★★★
★口味及其特点：具有酸甜的柠檬果味，口感劲道好，滑、软、爽快，不过比起现压冷面来，面条有点发硬。
★价格：8元
店子：白玉清源烧烤
地址：清华西门往北100米
大厨→牛桂军
籍贯：黑龙江年龄：34岁工作经验：做重庆小吃的厨师2年多了，以前一直在北京白玉烧烤，擅长川菜、东北菜最擅长做的面：四川面
献艺作品
红烧肥肠面
★原料：精白面（和面时加入盐、碱、水）、肥肠
★配料：事先炸好的豆瓣酱（很香）、香料炸出的红油
★制作过程：1.用自己的机器把白面压成面条，旺火煮2分钟即可；2.先放高汤，再放葱、姜、蒜等香料以及提前炖好的猪排骨；3.面用开水煮熟后，取一盆盛好的高汤，面条放入碗中，上面放好提前烧好的肥肠，放上香菜点缀即可。
★制作要领：面条不能煮太久，太软了不好吃。
★技术难度：★★★★
★口味及其特点：这道面的面条是店家自己制作的，非*道，粗细均匀，口感也很不错。这道面把四川面的咸、香、辣演绎得完美无缺，它的肥肠也是肥而不腻，一点腥味都没有；所以这道面总结起来就是好吃又开胃。据说在四川很多人在感冒的时候会去吃这道面。
★价格：6元
店子：三宝利重庆小吃城
地址：海淀区成府路160号
大厨→何中荣
籍贯：四川年龄：28岁工作经验：在四川面食大赛中获二等奖，有4年川菜的工作经验。最擅长做的面：担担面
献艺作品
担担面
★原料：面条、肉沫、四川芽菜
★配料：蒜、姜、葱、麻酱、辣椒油、花椒粉、盐、味精、鸡精、香油
★制作过程：1.把调料调好放在碗里；2.加少量汤倒入碗里；3.把煮熟的面条放入碗中，撒上葱花，放上青菜。
★制作要领：和面时，要把面和得硬一点，太稀了不好；煮面的时间不能太长。
★技术难度：★★★★
★味道：担担面的一大特点是比较油腻，吃起来固然是非常香浓。里边的调料一般也是麻辣味道较重的，所以这道面吃的时候非得在旁边摆上一些清淡的凉菜，这样在夏天才能吃出个中味道来。这道面突出的是口感和青菜色泽，配料齐全，荤素搭配得当。如果多加点姜，感冒时吃会很顺畅，疗效很好。（记者/陈俊坤 马春杰 摄影记者/刘钢 陈俊坤 马春杰）
★价格：5元
店子：金盆地火锅城
地址：海淀成府路29号
参考资料：http://news.xinhuanet.com/food/2004-08/12/content_1765537_7.htm
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时间：2023-10-12 03:17
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时间：2023-10-12 03:17
兰州牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”，即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。
兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉%C
