普洱茶的工艺之杀青

发布网友发布时间：2024-10-01 11:14

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热心网友时间：2024-11-26 09:45

普洱茶的独特工艺中，杀青这一环节显得尤为关键。不同于绿茶的杀青目标，普洱茶的目的是通过高温抑制酶的活性，减缓发酵过程。其杀青技术被称为低温杀青，锅温保持在200℃以上，叶面温度控制在60℃至80℃之间。在这个过程中，师傅们采用焖抖结合的方式，确保茶叶均匀失水，酶活性快速钝化，多酚氧化得到制止。杀青时间则根据鲜叶含水量来定，通常在10至15分钟，直到茶叶柔软而富有弹性，色泽转为深绿即可。

在杀青之前，鲜叶需要经历摊青阶段。采摘后的茶叶被平铺在阴凉处或槽内，让其自然散发青草味并蒸发水分，使叶体变软。这个过程单纯通过物理方式去除水分，不涉及化学反应，茶叶内的原生内含物质和多酚氧化酶等活性物质保持原样。

摊青对时间和温度要求极高，一般控制在4至6小时，鲜叶厚度不宜过厚以免积累热量。专业摊晾架常用于此，必要时可借助鼓风机调节叶温，保持茶叶新鲜。合适的摊青时间可减少涩度，增加香气。然而，如果摊青时间过长，茶叶会呈现*，温度过高则会损害茶叶内含物质，影响后期转化。因此，经验丰富的师傅会根据天气、鲜叶水分等因素灵活调整摊晾时间和厚度，确保鲜叶达到最佳软化状态再进行杀青，以保证普洱茶的品质。