干红葡萄酒生产工艺
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发布时间：2024-09-30 17:03
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时间：2024-10-08 18:07
葡萄酒的历史悠久，源于5000多年前的世界，我国也有2000多年的历史。《史记》记载中，大宛的葡萄酒富足，可见其历史之悠久。现代葡萄酒业始于1892年，华侨张弼士在烟台建设酒厂。然而，受经济、酒文化、生活习惯等因素影响，葡萄酒工业经历了起伏。二十世纪九十年代后期，葡萄酒生产逐渐正规化。
1996年，全国掀起干红热，山东、河北、甘肃等地纷纷建立葡萄酒厂。然而，产品质量参差不齐，假冒伪劣产品泛滥。干红葡萄酒的生产工艺多种多样，常见的有浸提发酵法、二氧化碳浸渍法、旋转发酵罐法、连续发酵法和锥底罐发酵法等。
浸提发酵法选择合适的红葡萄，除梗破碎后，进入发酵容器，调整二氧化硫和果胶酶。发酵温度控制在25度，维持果皮浸渍，避免形成“帽子”。温度过高或过低会影响香气、酒体和生物稳定性。调整果汁糖度、酸度及PH值，确保产品质量。发酵完毕后，及时分离原酒，调整二氧化硫量，进行苹果酸乳酸发酵，提高酒的生物稳定性。最后通过澄清等处理，得到成品酒。
热浸提发酵法在发酵前加热葡萄，选择合适温度，提取果皮中的色素和酚类物质，抑制酶促反应。这种方法生产的干红葡萄酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和，但不宜久存。
二氧化碳浸渍法将整粒葡萄置于充满CO2气体的容器中，进行厌氧代谢，浸渍后压榨出果汁，进行酒精发酵。这种方法生产出的红葡萄酒色泽鲜艳、芳香浓郁、酸度低、芳香物质丰富。
旋转发酵罐法利用罐的旋转浸提葡萄皮中的单宁和花色素，减少氧化和挥发，改善传统发酵工艺。这种方法生产的干红葡萄酒色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻，干浸出物较高，酒体醇厚。
连续发酵法在大规模生产中适用，葡萄果浆连续进料和排料，主发酵过程在连续发酵罐内进行。这种方法只适用于大规模生产，产品质量一般。
锥底罐发酵法改进了发酵罐结构，与传统工艺类似，但降低了劳动强度，节约人力，产品在外观、色泽、香气、口感、回味等方面有明显提高。生产成本比传统法略高，但比旋转罐法略低。
干红葡萄酒中富含人体所需维他命、糖、蛋白质等三大营养素。葡萄糖是维持生命和强身健体的必要营养成分。葡萄酒中的氨基酸、有机酸等营养物质对人体有益。干红葡萄酒还含有多种维生素、矿物质，远胜于优质的矿泉水。
扩展资料
干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。
