扣肉不放没在还可以放什么
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发布时间：2024-10-01 09:16
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时间：2024-10-28 07:40
不放梅菜的扣肉，可以放香芋，做成香芋扣肉。也可以放粉葛，做成粉葛扣肉。还可以放红薯、南瓜以及咸白菜或者雪里红等香菜等等，都是很不错的。
扣肉除了放梅菜干也可以放雪菜，雪菜扣肉也是不错的选择，还可以放菭干菜，口感也不错，或者干豆角扣肉。
如果没有梅菜，就用腌好的酸咸白菜，或腌好的雪里红咸菜，放锅里煮十几分钟捞出，洗掉盐份，要不太咸，切成丝，或者段，如果这两样菜都没有的话，就用紫菜也可以，或者鲜大白菜叶切丝也行，装到碗上面。
除了“香芋扣肉”，还有许多种做法啊！例如，传统的“干豆角扣肉”，还有新兴做法的“酸菜扣肉”，以及“土豆扣肉”等等，制作过程是相似的，只是调料方面因地而异，因人而择！厨师行业里有这么一句话，“一师一术，百师百法”！说的是每个师傅的手法都不尽相同，没有谁胜谁劣，好吃才是王道，口碑才是唯一指标。
扣肉的做法有哪些：
扣肉在我国的很多地方的酒席宴会和家常小宴上都会有，可见扣肉在宴席上的地位非同一般，所以在各个地方上的作法也有着大同小异的口味和制作，其大概都是以上好五花肉腩肉为主料，经过水煮、油炸上色、酱料腌制和蒸煮等主要几道工序而成。
其中以芽菜、花椒、生姜、八角、丁香等辅料为主的浓香型口味的四川扣肉和广东较有名的客家梅菜扣肉，其特点是酱红油亮，汁稠鲜美，肉滑软烂醇香，加上垫底的梅菜清香和吸掉多余的油脂，可达到肥而不腻的口感。还有就是广西的香芋扣肉，以酱油、白糖、腐乳、三花米酒、胡椒粉和青蒜（其实广西扣肉在口味上有两种，还有一种是增加辣椒、柠檬、酸梅、荞头或米醋等达到酸甜辣的复合味道）等调料制作方法，加上扣肉间夹着的香芋的芋香和吸收油脂使到扣肉肥而不腻，软糯甘醇的口感。等等，还有很多地方的作法。其实在扣肉的作法上，各个地方都大为相似，只是口味上的差异有所不同罢了。
红薯扣肉的做法：
做法如下:
①油炸红薯条和处理好基本加工过的0.3㎝厚×8㎝长4厘米宽的大肉片（精五花肉热锅紧皮烫毛刮洗干净，开水煮5分钟捞出擦干肉表皮水分，肉皮面均匀涂抹蜂蜜或者老抽，起油锅七八成热油温约200℃左右炸至肉皮表面褐红色）备用；
②每份10片肉皮朝下依次码放整齐，放入蒸碗中；
③上面填充油炸红薯条，浇如熬制好的调料汁（葱姜段、八角、辣椒、香叶、桂皮、小香）；
④蒸制:浇过汁封好保鲜膜，进笼大火烧开，蒸制40分钟即可；
⑤去掉保鲜膜，控出汤汁，扣上圆盘，迅速翻盘，去开蒸碗，肉皮边上，将控出的汤汁放锅中烧开勾如薄芡烧开淋入适量明油浇在扣过的蒸肉上，美味即成。
扣肉用什么肉做好：
一般要用上好的五花肉。
做扣肉首先要选好做扣肉的主料就是五花肉，这一点很重要，五花肉不能选太瘦或者太肥的，太肥或者太瘦的吃起来都会影响口感。而是选层次分明一点的五花肉，这种肉吃起来就不会太柴或者太油腻。
其实扣肉并非只流行于两广——江浙一带也有梅菜扣肉啊。在东北，年夜饭上必不可少的一道菜除了鱼（估计全国各地都会有这道“年年有余”），就得数酱猪蹄或者是烀猪蹄了，寓意在新的一年里，大家都能在经济上挠一挠、多扒拉钱。
