制作地道的四川红油辣椒的秘诀是什么?
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发布时间：2022-05-06 23:29
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热心网友
时间：2023-10-06 05:16
辣椒面加花椒香叶，有八角和小茴香适当加一点。油温不能太高，泼下去会烫黑辣椒。其实我觉得香料不要加太复杂，放两颗花椒就好了，保留辣椒原滋味。不要太细的辣椒面。放点点芝麻点缀，不能太多，免得抢了辣椒的味道。想保持辣椒的鲜香我建议大家一次性不要做太多。我家就是需要的时候现做现用，因为油放久了就失去了油本身的香味。不会太麻烦的。
首先油要好，菜籽油一级的然后辣椒面要好的，最好是手工铁窝舂的，没有烂的，没有其它添加的一级品干辣椒油烧到冒青烟，关火，放葱白，香菜，炸黄，捞起不要油罐里放四分之一辣椒面，上面放芝麻，油全部舀到油罐里，辣椒面会炸得略焦，焦香味等10分钟左右放二分之一辣椒面，油就会红再等15分钟左右放剩下的辣椒面，（可加少量五香粉）油就辣放一晚，熟油辣椒就又香又红又辣了。
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时间：2023-10-06 05:16
青花椒5g，红花椒5克，孜然粒5g，草果5克，桂皮5g，陈皮5g，排草3克，甘松3克，山奈3克，八角3g，甘草3克，千里香3克，小茴香2克，丁香2g，灵草2克，白寇2克，砂仁2克，干薄荷叶2克。紫草5克，辣椒朝天椒100克二荆条100克先炒再锤成辣椒籽大小的粉郫县豆瓣：500克，鸡精15克，老抽15克，豆鼓40克，姜末30克，蒜泥50克，糖40克盐，30鸡粉10克，牛油400克，卤油350克，菜籽油或其他油750克，浓香型藤椒油150克
1、开火，上锅加入菜籽油。
2、待油温比较高时，将紫草放入锅内炸到油呈红色，捞出紫草扔掉。将比较大颗的香料放进油锅内炸，草果（拍碎）、桂皮、陈皮、山奈、八角、甘草、丁香、白寇、砂仁（拍碎），炸2分钟左右，再将剩下的香料一起放入油锅内炸1分钟。
3、所有香料入锅以后，炸制时间达够后关火，香料在油里浸泡16 小时左右，将香料滤出来，油待用。
4、再将做好的香料油，牛油，卤油混合入锅。
5、以上混合油油温稍高时，加入郫县豆瓣翻炒出香味。
6、加入豆鼓翻炒出香味。
7、加入姜末蒜泥鸡精糖翻炒出香味。
8、加入辣椒粉炒出香味（时间不可过久，否则容易糊）。最后加入盐、鸡粉、老抽
9、待冷却之后，加入藤椒油。
热心网友
时间：2023-10-06 05:17
油红油辣酱要用菜籽油，不需要古法、土法或者初榨，正常的香菜油就可以了（这里说的香菜油不是香菜的油，是香香的菜籽油！）辣椒：两种辣椒。石柱红：提色性能很好，二荆条：香气重。大家可以根据自己的要求和对辣度的耐受度自行搭配。香料白蔻、陈皮、香叶、桂皮（少）、草果、丁香（少）、沙姜、砂仁、红蔻、小茴香、八角、姜。冯师傅自己的手很准，大概都是一把抓，自己做其实可以不用这么严格计量，比例也可以根据跟人的喜好来搭配，只是里面提到的桂皮和丁香不要多放，味道太重，冯师傅讲容易闷。这里的香料和做咖喱有一些相似之处，品种可以根据自己的喜好随意变换，但是切记不要放太多，我个人的经验是不要超过14种，不然味道太乱反而不香了。做法：1.锅内放大量的油，开小火，下所有的香料，为了做“香油”，观察姜的变化来计算油熟度，通常姜变色之后就可以取出了。（这里切记不要过后，香料们一旦过火味道就苦了）过滤掉所有的香料只留油的部分（过滤也要注意不要留下任何香料的残渣，不然最后在食用阶段吃到香料即使是残渣也会很影响味道的）。
2.把所有的辣椒剪碎，在炒锅里放一点点的底油，炒辣椒，这样做的目的有两个，预热炒香，辣椒在过油之前先加热能让辣椒的香味更突出，另一个作用是去除多余的水分，让辣椒更酥脆也更易碎。
3.将炒好的辣椒放到石臼中捣碎，家里的话也可以用料理机或者往地上摔（我胡说的）
4.这个时候热一下刚刚做好的香油，温度在50度上下的时候取出一部分淋在辣椒上，此为第一泡，你可以理解为让辣椒碎们舒展一下筋骨。
