茅台酒用到的粮食是什么

发布网友发布时间：2024-09-26 23:07

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热心网友时间：2024-11-21 14:11

茅台酒生产所采用的高粱品种是“红缨子”。这种高粱因其较高的角质率、适宜的单宁含量、出色的耐蒸煮和耐翻糙特性、较高的出酒率以及优质的酒质，成为符合酱香型白酒酿造工艺的专用原料。
“红缨子”高粱的成功选育并非易事。该品种的支链淀粉含量超过90%，从化学结构上分析，这种淀粉由大量的1,4糖苷键和1,6糖苷键连接的葡萄糖单元构成，其相对分子质量可达百万级别，是直链淀粉的6至33倍。这种独特的立体网状结构使得支链淀粉更易吸水和糊化，因此它是酿造酱香型白酒的理想原料。
以“红缨子”高粱为原料的酿酒过程具有特定特点：这种高粱，又称红粱，是茅台镇特色有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的核心原料。正是由于使用了“红缨子”高粱，茅台镇的酱酒才拥有了纯正的酱香味。这种高粱只能在茅台镇特有的环境条件下种植，这也是茅台镇酱酒独特性的一个重要原因。当地的高粱与普通高粱不同，它粒小、皮厚、颗粒饱满，能够承受多次蒸煮。当地居民形容它为“沙”。正是这些特性使得“红缨子”高粱能够成就酱香型白酒的核心工艺：九次蒸煮，七次取酒。