...的节目知道在哪能找到吗,知道里面的菜的做法吗?
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发布时间：2024-09-29 21:05
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时间：2024-10-26 01:03
一、东北风味——蚕蛹豆腐。
一盘形似蚕蛹的豆腐。
原料：东北大豆腐。黑木耳、胡萝卜、香菜。（节目上说东北豆腐好吃，其实哪里及得上淮南豆腐呢，豆腐的故乡在淮南，淮南八公山豆腐饮誉海内外。淮南市每年9月15日都要召开中国豆腐文化节，至今到举办了十三届了，扯远了，书归正传）
将以上原料都切成末，加上葱姜末与豆腐一起搅拌成馅。
加鸡蛋、面粉、水粉增强粘和。
同时加盐、味精、料酒调味。（个人认为加点肉馅就完美了）
调好馅后，用勺子做成蚕蛹形（就是长圆形），放入七成热的油锅中炸成金黄色即可。
为了确保成熟的颜色好看，油温升高后再复杂一次。
香菜叶作底，摆盘吧！（如图）
二、浙江金华风味——炸春段。
传统做法：鸡蛋用盐、水菱粉调匀后摊成五张蛋皮。将生鸡丝用盐、蛋清、水菱粉拌和入四成热的油锅内划熟捞出，锅内留余油煸炒冬笋丝、海参丝、菠菜心，随即加入高汤、盐、酒、味精，煨至汤汁收干，淋上麻油，倒入盆中冷却。将蛋皮摊在面案上，放入四丝，卷成五条春段，联结处粘上面粉浆投入八成热油锅内，炸成老黄色即可捞出，用刀斩成寸段装盆。
特点：色黄味鲜、外脆里嫩。
特色做法：
〔烹制方法〕
1。将猪里脊切成火柴梗粗的肉丝。木耳、冬笋分别切成细丝。面粉用水调成稀糊。
2。勺内加油25克烧热，将肉丝、葱丝、冬笋丝倒入勺内略炒，加酱油、料酒、食盐、味精、海米、木耳丝、清汤烧开，用湿淀粉勾成浓溜芡，滴上香油盛出作馅用。
3。鸡蛋打在碗内，加少量湿淀粉、盐搅拌均匀，将油勺擦净烤热，把搅好的蛋液分4次舀入勺内，吊4张蛋皮，每张从中间切开，成两个半圆形。
4。蛋皮逐块放在案板上摆平，周围抹上面糊，把炒好的馅摊在蛋皮的刀口面，馅口摆上韭菜卷成约2。5厘米粗的管形。
5。锅内放花生油烧8成热，将卷好的蛋卷逐根放入，炸酥熟，外皮呈金黄色捞出，将炸好的蛋清切成4厘米的段，整齐地摆在盘内。
〔工艺关键〕
1。春初自然生长的头刀紫根韭莱品质最佳。
2。炸蛋卷的油温应七八成热，用中火，凉了容易开口，热了蛋皮黑，并且外焦里生。
〔风味特点〕
1。韭菜旧时又称“起阳草”，是我国特有的蔬菜之一，它有三千多年的历史。它不仅含多种维生素，而且富含钙、磷、铁等多种矿物质，不但食之味道鲜美，还可药用，祖国医学认为，它具有温补肝肾、助阳固精等功效。《本草拾遗》曰：“在菜中，此物最温面益人，宜常食之”。
曾有许多诗人为之命笔，如杜甫的“夜雨剪春韭，新炊间黄梁。”苏东坡的“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”韭菜春、夏、秋三季常青。现在温室栽培已普遍推广，因而终年供人享用。但春季的敞韭，即通常所指的自然生长的头刀韭菜，清香扑鼻，质味皆佳。
2。
此菜选择头刀韭菜为原料。成品色泽金黄，外焦里嫩，具有浓郁的韭菜鲜味。节目中韭菜换成了香菜，也不错啊
酱椒鱼头
一、做酱椒：将洗好的青辣椒，放在盘子里，一层辣椒一层盐，用保鲜膜包好，放阴凉处一星期。
二、一星期后将腌好的辣椒取出切碎，将蒜拍碎，干辣椒切碎。
用油炒一下。
三、腌鱼头：将盐、料酒、生抽、色拉油、鸡精调均后倒在鱼头上，腌20分钟。
四、用豆腐丝铺盘，上面放腌好的鱼头，取一半酱椒倒在鱼头上。
五、放入锅中蒸12分钟，出锅后放入剩下的酱椒。可以配面条吃，是地道的湖南菜。
三、西北风味——煎饼
1、把鸡蛋、盐、油、水加在一起打至盐溶化，慢慢加面粉搅和，面粉有疙瘩就用小勺压，最后加荵花搅和至完全没有面疙瘩。
饧几分钟。（节目中用香菜取代了葱花，也一样好吃啊）。
2、开中火，用平底不粘锅，倒一点油，把面糊从中间倒下去，倒下去的面糊不规则向四周散开，证明面糊太稠了，在面糊里再加水。
3、稀后的面糊一倒下去就很均匀的向四周散开，摇晃锅面糊也很快流动。
4、看面糊表面变颜色及摇晃锅时面糊已经不动了，就可以翻面煎了，（最好用??的方式翻面，一来不烫手，二来练手劲）
节目中，让煎饼裹着孜然羊肉吃。 哦，不要太好吃哦！
一、东北风味——百结千层肉。
主料有三样：肉馅、豆腐皮（我们这里叫千张）、香菜。
制法：
1、将肉馅用水?士辽暇ⅰ＜哟心⒔⒕巍⒒ń访妗⒘暇啤⑽毒鹊髁系骱帽赣谩?
2、豆腐皮切成手掌大小的长方块。
3、将香菜梗用热水焯好，使之弯曲不打折。作为下一步包千层肉的绳结。
4、将肉馅均匀地抹在豆腐皮上，卷成长条形，用香菜梗系牢打个蝴蝶结。
5、大火蒸5分钟，目的是为了肉馅成熟和定型。
6、加高汤炖，小火炖10分钟，就可以起锅了。
特点：营养丰富，老少咸宜。
二、浙江金华风味——橘香芋艿串。
芋艿，我们这里称毛芋。也有叫芋艿头的。
浙江的芋艿很有名，民间有 “跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”，的说法，看来人们以吃过奉化芋艿引以为自豪，可见浙江芋艿非同寻常。
芋艿富含淀粉，香糯可口，可当主食，又可当点心，也可做“排骨芋艿煲”成为一道特色菜肴。
芋艿食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩均可。最常见的做法是把芋艿煮熟或蒸熟后蘸糖吃；芋艿烧肉或将芋艿切成丁块，与玉米掺在一起煮粥。应注意的是，芋艿含较多淀粉，一次不能多食，多食有滞气之弊，生食有微毒。
葱油芋艿是上海家常菜。用芋艿仔。有的人是生刮芋艿皮后切块炒的，但是我不行，手一碰湿的毛芋艿就会发痒，狂抓不止，用民间处方将手在火上烤也没用。所以我是先将芋艿煮熟，剥皮后切块，热锅烹调油下去炒，加盐和味精，加一点点水，变成糊中有块，最后放葱花。
芋艿野鸭汤的做法也简单，现在野鸭的概念不是以前在天上飞，被散弹打下来的野鸭。记得小时候在熟食店买回的酱野鸭，吃着吃着就会吃到硌牙的铅弹。现在的野鸭是鸭子品种的叫法，用以区别于洋鸭，也是饲养的，均黑灰杂色毛。鸭子汤做到半熟，放去皮的芋艿仔进去，调味，不要多搅鸭汤，以免芋艿融化，汤变浑浊。
1、将剥皮后的芋艿和橘子皮同煮5分钟。
2、将芋艿捞出用大火蒸30分钟。
3、用竹签将芋艿串起来，象糠葫芦一样。
4、锅烧热加少量水（用橘子水，就是第一步煮芋艿和橘子的水）和白糖熬糖浆，为使糖浆油亮，加少许色拉油。
将颜色透亮的糖浆均匀浇在芋艿串上，点缀上熟的黑芝麻即可。
此菜应该是喜欢甜食的人和小孩子的最爱。
三、酒泉风味——酒泉糊锅。
酒泉最具代表性的小吃应该就算“糊锅”了，尤其是老酒泉人最爱吃，卖糊锅的店主在店门口架上一口大锅，汤料用鸡汤，投入蚕豆粉汁，成糊状，再加蚕豆粉制成的粉块、粉条、以及鸡丝、肉片，再把炸好的大麻花掰成麻花瓣，放入配好的汤中即成，其味鲜香，突出姜与胡椒的辣味。
其加工方法如下：（糊锅是统称，其中还包含面筋等）
汤：准备鸡一只洗好放入锅内，凉水加满一锅，大火烧开，清除血沫，然后小火炖至鸡肉烂熟，然后将鸡肉捞出撕成鸡丝，然后将鸡汤流一部分在锅内，加水烧开，加入适量的盐、花椒粉、胡椒粉、和大量的姜粉、和少许味精或鸡精，加入鸡丝，然后用水淀粉勾芡成糊状。
制汤要点：姜粉一定要多点，要有辛辣味糊锅才够好吃，其次汤不能太清。
麻花：炸好的麻花掰碎。
面筋：先取适量面粉和成面团，然后找一个大盆放清水将面团在水中揉搓，当把面揉搓至成口香糖状时面筋就洗出来了，然后那洗出的面筋加适量面粉揉匀，摊成饼壮厚度达到3厘米左右放入饼铛小火烤至2面发黄。
最好吃隔夜的面筋，因为刚做出的面筋里面水分很大，吃起来口感不好。（洗完面筋后的水可以澄清后用来做糊锅的汤，可以代替淀粉）
粉皮：酒泉特色之一，制作方法：用干淀粉（一定要大豆淀粉）加清水搅拌，搅匀后准备一个小罗（铝制），锅内加清水，烧开，用小火保持温度，然后将小罗上涂抹上少许清油，然后倒入淀粉和水混合物，要少倒一点能刚占满小罗底部最好（多了粉皮就太厚了不好吃），然后将小罗放入锅内，注意不能让锅内的水进入小罗里，水要保持微开，小了粉皮不容易凝结，火大了容易把小罗掀翻。
煮大约8-10分钟就可以将小罗取出，倒出里面的粉皮，这个时候粉皮已经凝固成形，粉皮要放在凉水里，吃时取出。
最后：将做好的面筋、麻花和粉皮放入汤中就是糊锅。
一、东北名菜——猪肉炖粉条。
这个粉条不是江淮地区的山芋（红薯）粉丝，也不是以山东龙口地区为代表的绿豆粉丝，而是土豆粉，这主要是东北方地区盛产土豆。
土粉，就是用土豆磨出浆，然后经过滤，墩缸、过包、炕粉子、兑凡、叫瓢、把粉又漏进开水的锅中，然后捞出，在外面凉干。
东北民间处处是粉坊。一到秋冬，远村的屯子里，那一片片白白的场地，就是粉坊。粉坊主要是把土豆加工制粉，保存起"干粉"，以备长久吃用。
粉条在东北是人们生活不可离开的好吃的食物，而特别是用猪肉来炖粉，奇香无比。因为肉汤在里边起了作用，把滋味儿都炖进粉里边去了，吃上一口，余香无尽。特别是在旅游之地，游人们玩累了，到住处吃上一顿猪肉炖粉条子，人就会浑身使劲，而且精神焕发，定能重新奔往艰难的旅途。
原料：
猪肉（下五花肉--此乃上品、不能吃太腻的就选择猪屁股上的肉--本地称后丘）多少依照吃的人数而定
粉条（宽粉为佳）、白菜
葱姜蒜、花椒、八角、橘子皮半只
酱油2汤匙，白糖半汤匙，料酒半汤匙，盐味精少许
制作过程：
1、将整块猪肉放在清水中加葱姜蒜煮40分钟，取出后晾一会，切成4厘米长，2厘米宽，2厘米后的块。
煮肉的汤打去表面浮末儿待用
2、锅内放油，油里加两小勺白糖，不停的翻炒，等糖的颜色炒成暗红色以后加入切好的肉块。不停的翻炒肉块，让每块肉都挂上糖色。加入葱、姜、酱油、几粒花椒，加盐后继续翻炒。
3、2分钟以后加肉汤（煮肉的汤都要放进去，不然粉条会煮不熟），大火烧开，然后改小火慢慢的炖。
大概炖 20 分钟左右猪肉有七分熟。下入粉条，盖上锅盖继续用小火煮 10 分钟左右。
4、锅内汤收的差不多时，放味精，在出锅之前要加点生蒜末。
特点：此菜南北皆知，也应该算是北菜的经典了。
五花肉它肥瘦相间，烀熟以后它很多的油都烀到汤里面去了，所以它这个就是肥而不腻，口感好，切肉的时候，片儿不要太薄，太薄的话放到粉条里一炖就碎了，所以稍微厚一点，但是也不要太厚。
做猪肉炖粉条最好用干粉条，为什么要用干粉条呢？泡好的粉条都叫水给发起来了，干粉条放到汤里面以后，五花肉的汤、油慢慢地浸到粉条里头，粉条有猪肉味儿，猪肉有粉条味儿。
这道菜虽然是一个大众菜，但是非常讲究选料，讲究火候，讲究色泽，比如这道菜在选料上，最好选用当地说的荷包猪，这个猪的长期在6个月左右，皮薄、肉质比较嫩，选择粉条也要选择东北的土豆粉，也要根据它的宽窄粗细来确定下粉条的时间，如果掌握好了，那么这道菜才能算是比较好的一个猪肉炖粉条的菜肴。
最早的猪肉炖粉条，不是现在这样的做法，而是在杀猪的时候做的那种。
寒冬腊月，大家都在准备过年了。在很多很多得过年得准备工作中，就有一个工作是杀猪，叫做杀年猪。有钱的，杀了猪自己吃，没有钱的，杀了猪卖钱，好度过年关，只留下一点肉和杂碎之类，自己过年吃。
不管怎样，在杀猪的时候，总是要炖上一大锅肉，加上很多粉条。过去加很多粉条，在很大的程度上是为了增加数量，因为在农村粉条很多，也便宜，家家都可以在土豆和地瓜收获的季节，做很多粉条，除了卖掉的，自己留下来一部分食用。在炖肉的锅里放进很多粉条，就可以增加数量，供更多的人吃。
结果，猪肉中炖的粉条更好吃，正中下怀。
做的时候，先是将猪肉切成大块，煮成方子肉，就是一大块一大块的肉块，煮好以后，可以做酱肉、扣肉等。这不是做猪肉炖粉条，而是先前的阶段。在这个基础上，将一些煮好的肉切成小块，或者是片，放入锅里，就放在煮肉的汤中。
放进去盐、葱、姜、蒜、八角、桂皮、花椒等调味品。再加上煮好的肠子、肺、肝之类的下水，煮开。等到快要好了，就可以加进去粉条了。用那种宽的扁粉条最好，但是很粗的圆粉条也行，只是不能用细粉条，尤其是不能用粉丝，这些一煮起来就不行了，经受不住"炖"的考验。
炖好以后，香气四溢，周围的人已经忍耐不住了，早已坐在桌子旁边，等待着。这时，就用大盆子，或者大钵子，盛得满满的，端到桌子上，接着就大碗酒、大块肉地吃起来，弄个不醉不归。
这才是正宗的猪肉炖粉条，现在的东北菜馆是这样做的吗？会有这种味道吗？会有这种气氛吗？
肯定不会的。
现在的做法就是太斯文了，小锅小盘的，太秀气，完全没有东北人的粗犷气派，更没有那种“可劲儿造”的轰轰烈烈的场面，怎么会有这种气氛呢？
说起“造”的说法，很多人不懂。其实就是敞开了吃，不管不顾，放量，吃它个脑满肠肥，吃它个滚瓜溜圆肚。
过瘾！
二、浙江金华风味——炸猪手
制法：
1、将猪手——就是猪蹄——洗净后，从中间一剖为二，再剁成小块，用葱姜料酒盐等腌制15分钟，上锅蒸30分钟。
2、将蒸好的猪手晾凉后，裹上生粉。
3、取鸡蛋和生粉打成蛋泡糊，将猪手裹上糊下六成热的油锅炸，变黄后捞出。
4、油8成热时，复炸一遍，金黄色捞出即可。
特点：外脆里嫩，格外诱人。
我在一间泰国餐餐厅也吃过炸猪手，感觉一般猪手都是卤味为主，但餐厅中将猪手用中药材浸过夜，然后再油炸，犹如沙皮猪一般脆口。这道菜还有一个很顺耳的名堂，称“意顺逢得手”，取“横财就手”之喻，深得人客心。
三、西北面食精典——拨疙瘩。
面鱼鱼是西北的风味小吃之一。因这种面食外形像小鱼，故有了“面鱼鱼”这个好听的名字。
“拨疙瘩”（西北方言谐音）是面鱼鱼的别名，取此名大概是源于其制作方法。面鱼鱼是一种面食，早晚煮食居多，几乎均以咸味为主。
其制作主料是面粉，面粉加水，有的还加入鸡蛋和少许盐，用筷子搅拌，调成糊状后还须不停地搅，直到面糊变得筋道，这一过程全靠手腕用力。面糊搅匀后，用铁锅加油炒葱姜辣椒及西红柿，加水制成汤烧开，就可开始做面鱼鱼了。一般家庭都用锅铲边缘，将铲边的面糊轻拨至烧开的汤中，直到面糊拨完为止。
其间，拨一下要将筷子在清水中蘸一下，防止面糊黏结在一起。待面鱼鱼起锅时，加入几棵青菜及盐、味精、胡椒粉、醋等调味品即可食用。煮熟后的面鱼鱼在锅中像一条条小鱼一样。单是看，就令人生津。
筋道、爽口是面鱼鱼的最大特点。在西北土生土长的人，几乎都吃过面鱼鱼，各家各户还有不同的食用方式：干拌、炒制等。
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