新乡市街头串串香的底锅配料!
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发布时间：2024-09-06 03:39
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时间：2024-11-03 03:46
红汤火锅所用的汤卤(锅底)是典型的重庆风味,毛肚火锅,鳝鱼火锅,-------,都是用红汤卤.红汤卤讲究味感丰富,味浓味厚,麻辣爽口,鲜香回甜.
红汤汤卤配方之一:
吊汤
原料 ：鸡骨500克 猪筒子骨500克 牛骨500克 猪排骨500克 老姜100克 料酒50克
制作 ：将鸡、牛、猪骨洗净入沸水氽一下捞出，用清水冲去血沫。锅置旺火上，放入诸骨掺入清水(以淹没骨头为度)先沸后拣去浮浊，下姜块，料酒改用中火熬炖，待熬出香味时，拣去姜块骨渣，即成为吊好的火锅原汤。吊汤时，为了使骨头或肉粑得快、味道好可加入适量的山楂片。
漤味
原料 ：郫县豆瓣200克 干辣椒50克 豆鼓30克 老姜50克 大蒜瓣75克 牛油150克 菜油250克 猪油50克 料酒10克
制作：
1）郫县豆瓣用刀剁细，豆鼓用刀压茸后用料酒调散，干辣椒(最好用朝天椒，小米辣)用清水洗去霉灰放入沸水中焐软捞出，加工成指甲大小的片，姜切成筷子条。
2）炒锅置旺火上，放入牛油，菜油，猪油，烧至四成热，放入郫县豆瓣漤炒至香味溢出，油色红亮时，下姜条，蒜瓣豆鼓茸，辣椒片炒至酥香。
3、熬味
原料：二金条干辣椒50克 花椒50克 醪糟100克 冰糖20克 盐20克 料酒150克 味精6克 鸡精6克 牛油100克 老姜25克
制作：
1）二金条干辣椒去蒂，加工成1一1.5厘米的节，筛去辣椒籽。油锅置于旺火上烧至八成热，熄火，待油温降至四成热时放入干辣椒节略炸至红色捞出。花椒拣去黒籽，姜片切成指甲片，牛油入锅炼“辣”。
2) 把漤好的调味品渗入火锅原汤中，用旺火烧沸，加入料酒、冰糖、醪糟、盐、调好底味，用中火熬至底味呈咸鲜，略带回甜时，加入油酥辣椒节，花椒、牛油、姜片，熬出辣味，边熬边拣去浮沬。当味熬好后转入专用锅加味精、鸡精上桌。
这种汤卤重麻辣味，味浓味厚香味浓郁，回味柔和，但成本较高。
红汤汤卤配方之二
1、吊汤
原料 : 牛骨1000克; 牛肋肉500克;
制作: 牛骨牛肉用清水洗净入沸水氽一下，捞出用清水洗净，再放入锅内另掺清水煮沸，拣去浮沬,改用小火吊成原汤，拣去牛肉牛骨。
2、漤味
原料: 郫县豆瓣200克 干辣椒50克 元红豆瓣100克 老姜75克 大蒜瓣75克 牛油150克 菜油250克 猪油150克
制作:
1）干辣椒去蒂剪成1.5厘米的节，姜切成指甲片；
2）锅置旺火上,放入菜油烧至四成熟，下辣椒节，炒成棕红色捞出。锅内在加入牛油，烧至五成热，放入郫县豆瓣、元红豆瓣，漤炒至香味溢出，油色红亮时，下姜条，蒜瓣继续漤炒至香味。.
3、熬味
原料：花椒15克 冰糖25克 盐25克 豆豉25克 料酒75克 味精5克
制作：调料漤出味后，渗入火锅原汤中，用旺火烧沸，加入豆豉、料酒、盐、冰糖、熬至底味醇正后，加入油酥辣椒节，花椒熬出辣味，转入专用锅加味精上桌。这种汤卤辣味柔和，成本较底。
无渣火锅汤卤配方
无渣火锅是近年发展起来的一种火锅汤卤。由于在制卤时，对于调料进行特殊处理，制出的汤卤特点，汤色好，香味正，感官清爽。所以无渣火锅是高档火锅宴席的首选。
无渣火锅要经过制底料、吊汤、调味三个环节。
原料： 郫县豆瓣250克 豆豉150克 干辣椒1000克 花椒300克 醪糟200克 料酒300克 冰糖75克 老姜300克 大蒜瓣50克 牛骨1000克 鸡骨500克 鸭骨500克 猪骨500克 菜油1500克 牛油300克 味精6克 鸡精6克
制作：
1）二金条干辣椒去蒂，洗去霉灰，放入沸水锅中氽一下，捞出沥干，再放入锅中加沸水用旺火煮至辣椒刚“收水”时捞出，用绞肉机绞成糍粑辣椒。老姜（250克）洗净绞茸，豆瓣、豆豉分别绞茸，花椒用微波炉烘香后铡成碎粒，大蒜剁碎。
2）锅置于旺火上，掺入菜油烧至八成热，熄火，当油温降至700C度时，开火放入4/5的糍粑海椒，用旺火炒15分钟，然后放入豆瓣，改用中火炒15分钟，当锅中的水份漤干、油红出香味时，加入豆豉茸，姜蒜、冰糖再漤10分钟，下花椒25克制成无渣火锅底料。
3）把各种骨头、加姜（50克）拍破，料酒（100克）吊成火锅原汤。
4）锅置于旺火上，掺入菜油烧至八成热，熄火，当油温降冷却后，放入1/5的糍粑海椒，用低油温翻炒，当油色红亮时，就制成了无渣红油，起锅盛入容器内。
5）专用锅内放入无渣火锅底料500克，原汤3000克用中火烧沸。滤去调料渣，然后加入牛油、花椒碎粒50克、无渣红油250克、料酒、醪糟汁、味精、鸡精即成。
42公分的老火锅，调味的配方：
老油1000克，底料600克，盐40克，味精40克，鸡精50克，白糖10克，胡椒粉15克，干海椒30克，花椒20克，老姜50克，大蒜50克，白酒50克，醪糟50克，生牛油250克，鲜汤适量。
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时间：2024-11-03 03:46
