白酒知识:青梅煮酒论英雄,为什么要用青梅呢?酒为什么要煮?
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发布时间：2024-09-06 00:14
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时间：2024-09-30 04:16
曹操和刘备「青梅煮酒论英雄」的典故大家都听说过。有知友对这件事有一些疑问，我们喝酒几乎从来都不煮，为什么古人喝酒总要煮一下？
另外为什么喝酒要配「青梅」这种看似不搭的食物，「青梅煮酒」是用青梅来煮，还是用来佐餐？
01
古代的酒为什么要煮？
《红楼梦》第八回有这么一段：
这里宝玉又说：「不必烫暖了，我只爱吃冷的。」薛姨妈忙道：「这可使不得，吃了冷酒，写字手打飐儿。」
可见古时候一般不喝冷酒，都要煮的，但煮到什么程度呢？那要看装的是什么酒。
1、如果是成品黄酒，那只加热到 60-70℃，放到酒桌旁边的樽里，然后再盛进酒杯里喝。这里的煮酒指的就是温酒，并不像吃火锅似的煮到沸腾。
洛阳东汉墓 夫妻宴饮图
上图是东汉墓里的壁画，可以看到右侧酒樽下并没有火在加热。乙醇（酒精）的沸点是 78℃，为了避免酒精过多蒸发，在温酒时一般只加热到 60-70℃ 之间。
电视剧《三国演义》貂蝉把盏时把酒樽放到了席子上，也没有火炉，基本还原了汉代饮酒场景。貂蝉左手下面就是盛酒的樽
现代喝的酒是白酒，是蒸馏后的酒，蒸馏时酒头、酒尾都要去掉，只要中间一段作为基酒。
有邪杂味的低沸点物质（硫化氢、甲醛等）主要在酒头（大约 1-2 斤）里，蒸馏酒精时顺便减少了邪杂味和刺激感。
而古代喝的酒是黄酒，酒精度不高，没有蒸馏工序，硫化氢等成分都在酒里面，为了喝着舒服一般需要温酒。
2、煮酒也有煮沸了的喝法，但这种酒不是成品酒，而是有酒糟的酒，曹植写过一首诗叫《七启》：
「盛以翠樽，酌以雕觞。浮蚁鼎沸，酷烈馨香。」
「浮蚁」指的是发酵的米粒，也就是酒糟，煮沸后酒糟浮在酒上，闻起来特别的香。
所以，煮沸的酒必须有酒糟，要不然没法喝。要不信你可以把啤酒煮熟试试，好像没人喝啤酒时喝温的。
3、煮酒也是古代黄酒的一道杀菌工具，北宋朱肱在《北山酒经》记载了「煮酒」的方法，烧煮满盛酒的容器，然后再加蜡油密封（也有先封坛再加热的），为的是防止酒腐败。
国家标准规定，酒精度在 10° 上的才不用标保质期，汉朝、宋朝的酒都没有蒸馏过，酒精度低，想长期保存必须得煮酒杀菌，要不然18年的女儿红早就坏了。
宋末元初方回的书《续古今考》记载：「今之煮酒，实则蒸，泥之季冬者佳。曰清酒，则未蒸者。」宋朝末年提到的煮酒实际上是蒸酒操作，没煮的叫做清酒。
02
青梅煮酒是怎么回事？
提到青梅煮酒这个词，想到的肯定是曹刘煮酒论英雄，他们煮酒时并没有把青梅放进酒里，《三国演义》原文是这样写的：
（曹操说）「刚才看见树枝上梅子青青，忽然想起去年去征讨张绣时……现在看见这梅子，觉得不可不赏。又当酒正煮熟，所以邀请使君来小亭一会。」玄德心神方定。随至小亭，已经设还好杯盘：盘里放置着青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮。
翻译加粗的字：曹操看到酒正煮熟，看到了梅子，所以邀请刘备来聊天，酒席上青梅放在盘子里，酒放在酒樽里。
当时的喝酒场景是这样的：喝一口酒、吃一口梅子，王允请吕布时也是这个场景，酒樽旁放的都是水果。
相当于现在的喝一口酒、嚼几粒花生米，三国时期没有花生，花生在明朝时才传入我国。
电视剧拍煮酒论英雄这一段时，把部分青梅也放进了酒樽里是不对的，那个时候还没这种吃法。青梅煮酒这种喝法的出现是在唐朝，流行起来是在宋朝。
酒液上没有酒糟
宋朝初年，丞相晏殊写过一句词：「青梅煮酒斗时新，天气欲残春。」意思是青梅煮酒是一种刚刚时兴的喝酒方式，之前大部分人喝酒时不吃青梅。
即便三国演义要煮酒，酒里必须得有酒糟才行，要不然煮出来的酒很难喝。所以罗贯中写《三国演义》时犯了一个历史性的错误，把明朝的喝法代入了东汉。
03
真正的青梅煮酒什么样？
陆游写过一首诗「煮酒青梅次第尝」，注意「次第」二字，意思是喝酒时先尝煮酒，再吃青梅。
宋朝谢逸的诗「谩摘青梅尝煮酒，旋煎白雪试新茶。」意思是采摘新鲜的青梅后拿去喝煮酒。
欧阳修的诗「红泥煮酒尝青杏，犹向临流籍落花。」当时不一定是青梅煮酒，也可以是「青杏煮酒」。
青梅煮酒一般在春末夏初，也就是农历的立夏前后，有宋代汪莘的诗为证：「牡丹未放荼蘼小，并入青梅煮酒时。」
所以，自宋朝开始流行吃青梅喝煮酒。
04
拿酸酸的青梅当下酒菜，为什么不吃熟了的梅子呢？
《周礼》认为：「春发散，宜食酸以收敛。」药王孙思邈的《摄养论》说：
「四月肝脏已病，心脏渐壮。宜增酸减苦，补肾助肝，调养胃气。」
孙思邈认为农历 4 月肝脏有病，春季养生重在养肝，而恰好「酸入肝」，所以每年四月需要吃酸的东西用来补肝，顺便补补肾。
酸的东西那么多，为什么非要吃青梅呢？《本草纲目》总结为：梅，花开于冬而果实成熟于夏，得到了木之全气，所以其味最酸。
所以春季吃酸东西属于「自古以来」，不吃熟了的梅子、非要吃青梅就可以理解了。
青梅煮酒这个成语是由 2 个词组成的——「青梅」和「煮酒」。
理解关键在「煮」这个字，「煮」在这里不是动词，而是形容词。
翻译一下就是：从宋朝开始，每年农历四月人们摘下还没有成熟的梅子，拿到酒宴上一边喝热酒、一边吃青梅。
翻译的简练一点就是 4 个字：喝酒吃菜。
酒文化真可谓博大精深，民间有爱酒之人，称“酒为粮食精，越喝越精神"。更有普通老百姓的质朴流传语“饺子就酒越吃越有”。以上仅针对本文主题进行简单阐述，如果您还想要学习更多更深层次的知识，欢迎关注好酱网www.haojiang5.com。白酒知识栏目，优质内容持续分享，总有你喜欢的。
