龙井茶的采摘要讲究采摘方法
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发布时间：2024-08-22 02:22
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时间：2024-08-31 14:15
西湖龙井茶历来以采摘细嫩而著称。长期的生产实践形成了一套合理的按标准、及时、分批、多次、留叶采的制度，有效地克服了茶树生长与采摘的矛盾，既保证了龙井茶的优良品质，又能持续稳产高产。
1、以嫩为佳。
鲜叶嫩匀度是构成龙井茶品质的基础。西湖龙井以采摘茶叶的嫩度不同分为“莲心”、“旗枪”、“雀舌”。根据西湖龙井茶对嫩度和品质的要求，分季采摘的标准是：春茶一般按一芽一叶的标准开采。“清明”前后是采特、高级茶的原料;
“谷雨”前后至“立夏”前采一、二叶或幼嫩的对夹一、二叶，是高、中级茶的原料;
夏秋茶一芽一、二叶开采，后期采一芽二、三叶。
同时，鲜叶分级标准是：特级鲜叶标准为一芽一叶及一芽二叶初展，芽长于叶，芽叶间夹角小，芽叶长度为2～3厘米;1～2级标准为一芽一、二叶初展，芽叶长度基本相等，长度为2.5～3.5厘米;3～4级为一芽二、三叶(三叶初展)，叶长于芽，长度为3～3.9厘米;5～6级为一芽二三叶，长度为3.9～5厘米。
由于茶树品种、地势、树龄以及茶芽着生部位不同，发芽迟早、生长快慢也不同，必须掌握标准、及时采摘。做到符合标准的有一朵采一朵，应采的一朵不留，不应采的一朵不采，当芽叶生长很快而又一时来不及采时，可“一茶二采”，以确保所采芽叶大小嫩度一致，达到多采茶，采好茶的目的。
2、以早为贵
偏早采。“茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草”，有强烈的季节性。明代的田艺蘅在《煮泉小品》也有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句。西湖茶区通常以清明前后采的龙井茶品质最好，称明前茶，谷雨前采的茶品质亦佳，称为雨前茶。明前茶最为上品，清明谷雨后采的茶居普通茶。为保证龙井茶的优异品质，必须做到偏早嫩采，一般春茶在3月下旬茶叶刚吐露几个嫩尖时开采，即一芽一叶开采，每天或隔天采一次，到立夏前结束。夏茶一般是立夏后开采，6月中旬结束。秋茶6月下旬开采，10月上旬结束。在茶叶全面开采前，应将茶山排队，分园分批采摘，做到早发早采，迟发迟采;高山土薄老茶园，对夹叶多，芽叶易老的茶园先采;芽叶持嫩性好，不易老化的茶园后采。
分批采。由于茶树营养芽着生部位不同，获得养分的机会也不同，顺序为顶芽——腋芽——潜伏芽。根据茶树生长具有“顶端优势”和“早采早发”的特点，龙井茶区推行分批多次早采、嫩采，可不断促使腋芽生长和潜伏芽的萌发，增加芽叶数，提高产量。西湖龙井茶一般春茶采14～16批，夏茶采6～8批，秋茶采20批，全年共采40～44批，全年采摘期190—200天。西湖龙井茶区的分批多次采，不仅保证了采摘质量，增加了采摘批次，还使腋芽和潜伏芽有节奏地分化发育，因而春、夏、秋各季节茶叶产量比较均匀。
3、留叶采摘
茶叶既是人们的收获物，也是茶树制造营养物质的重要器官，茶树本身的生存很大程度依赖于新梢的功能。因此，生产茶园采摘芽叶的同时，必须注意留养、扩大绿色采摘面，保护树势，达到持续增产的目的。茶叶的采与留是一门辩证的科学，有很大的学问。西湖茶区根据长期的实践经验，推行春茶、秋茶留鱼叶，夏茶留一叶采和采顶留侧、采高留抵等不同采摘方法，妥善地解决了茶树“采与养”的矛盾，是保证当年增产与持续稳定高产的重要措施。
根据西湖龙井茶区的气候特点，一般夏茶期平均气温在20～25℃之间，雨量占全年的40%，是茶树光合作用最适宜的时期，光合作用的有效值比春秋茶留叶要大，而且叶面积、叶厚度都比春秋茶大，有利于光合作用的进行，对促进新梢生长有利，而且夏梢生长快、节间长，留养容易，有利于秋茶增产与延长全年采摘期。西湖龙井茶区一般4月下旬到5月中旬是隔年老叶落叶高峰期。所以，在茶树大量落叶后必须留叶，才能保持树势。而此时正是地上部生长旺盛、新叶抽发快又多的时期，所以，夏茶留叶，有利于茶树同化营养作用和绿色面的增加。
春茶不宜留真叶，因为春茶留下的真叶到夏茶时还会“转青”，茶农称为“抱娘亲”，在采摘夏茶时会夹带着采下，影响夏茶品质。所以，龙井茶区春茶洗丛，洗得愈早、愈净，不但春茶质量好、经济价值高，而且夏茶也发得早、发得好。夏茶新梢易于老化，自然品质相对较差，可以多留一些。三茶期间一般气候干旱、日照强，芽叶节间短、梗细、叶张薄，而且病虫害多，不宜留养。如果茶园培育管理好，树势强壮，天气不干旱，也可适当留养，同样可取得较好的效果。四茶留叶，当年新叶未发育成熟，遇到早霜和寒流，容易受冻，来年春季，还会“还阳”，会推迟春茶萌发，影响特级茶产量，所以不宜留养。
4、讲究采摘方法
俗话说：“采定级、炒定分”。鲜叶质量是保证干茶品质的前提，采摘茶叶不能掐，掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后都去不掉。据说，古时给皇上进贡的茶叶是采茶姑娘用双唇采下来的。龙井茶区历来推行提手采摘法，即手心向下，大拇指和食指夹注鱼叶上的嫩茎，轻轻向上一提芽叶就采下了，采下的芽叶成朵，大小一致，匀度好，不带老梗、老叶和夹蒂，既不会伤害芽叶，又不会扭伤茎干。同时，要求茶丛采净，顺序从下采到上，从内采到外，不漏采，不养大，不采小，应采的全部采净。1958年以后，为克服采茶能力不足的矛盾，梅家坞大队全国“三八”红旗手沈顺招等十姐妹又将提手采发展成双手提手采法。即双手交错进行，好似小鸡啄米，采一朵随手丢入茶蓝，大大提高了采茶工效。双手提手的经验是：“一集中、三协作、五个巧”：“一集中”:思想高度集中，做到心静、手灵、眼准、脚勤。“三协作”:眼、手、脚要密切配合。眼看茶丛面要广，瞻前顾后，转眼要快，做到眼到手到，手到眼移;身靠草丛，两臂伸直，手腕动的快，两脚相距6～9厘米;脚要配合眼、手，边移动边采，茶丛高的脚步要小，茶丛低的脚步要大。“五个巧”,突出枝条的茶芽要自下而上交替采;丛间茶芽双手插入，用手挡开枝条采;不同高低茶丛要蹲立交替采;雨天露水茶芽抓把采;晴天随采随手放入茶蓝。
5、保持青叶的新鲜
鲜叶下树后，失水加快，呼吸作用加强，使叶内糖分分解，释放出大量热量。为防止鲜叶发热变红，龙井茶区采茶均用通气散热性能较好的竹篓，竹篓大小视鲜叶级别不同而异。鲜叶级别高的，竹篓要小一点，一般可盛鲜叶0.5～1公斤;盛中档鲜叶的竹篓，容量为1.5公斤;低档鲜叶可大一些，一般可盛2.5公斤鲜叶。采下的鲜叶不能揿压，用大竹篓分批、及时装运下山，以保持青叶的新鲜度。下山鲜叶筛分后，分级均匀摊放在篾垫或竹匾上，置于阴凉通风处。
