排酸肉解释
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发布时间：2024-08-12 14:03
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热心网友
时间：2024-08-20 05:20
在动物被宰杀后，由于精神紧张，体温通常会短暂升高，可达1℃，这个温度有利于细菌的生长。因此，为了抑制细菌繁殖，快速冷却至适宜的温度至关重要。肉类从宰杀到成为可食用的状态，需经过一系列过程，包括肌肉的僵直、解僵和成熟等阶段。
例如，动物死后，体内生化反应会产生乳酸。如果没有及时进行充分的冷却处理，乳酸会在肌肉组织中积聚，对肉质产生负面影响。相比之下，排酸肉的制作方法是将宰杀后的肉在0℃至4℃的低温环境下放置12至24小时。这个过程有助于抑制大部分微生物的生长，包括肉毒梭菌和金黄葡萄球菌，防止它们产生毒素。同时，肉中的酶在此期间会分解部分蛋白质，转化为氨基酸，排空血液和体内大约18%至20%的体液，从而减少有害物质，确保肉品的安全卫生。
与冷冻肉相比，排酸肉的优势在于其经过了充分的解僵过程。解僵后的肉质变得柔软有弹性，烹饪时容易熟透且口感细腻，味道更为鲜美。此外，由于排酸肉在解僵过程中营养成分得以保留，其营养价值通常较高，是消费者的理想选择。
扩展资料
排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
热心网友
时间：2024-08-20 05:16
在动物被宰杀后，由于精神紧张，体温通常会短暂升高，可达1℃，这个温度有利于细菌的生长。因此，为了抑制细菌繁殖，快速冷却至适宜的温度至关重要。肉类从宰杀到成为可食用的状态，需经过一系列过程，包括肌肉的僵直、解僵和成熟等阶段。
例如，动物死后，体内生化反应会产生乳酸。如果没有及时进行充分的冷却处理，乳酸会在肌肉组织中积聚，对肉质产生负面影响。相比之下，排酸肉的制作方法是将宰杀后的肉在0℃至4℃的低温环境下放置12至24小时。这个过程有助于抑制大部分微生物的生长，包括肉毒梭菌和金黄葡萄球菌，防止它们产生毒素。同时，肉中的酶在此期间会分解部分蛋白质，转化为氨基酸，排空血液和体内大约18%至20%的体液，从而减少有害物质，确保肉品的安全卫生。
与冷冻肉相比，排酸肉的优势在于其经过了充分的解僵过程。解僵后的肉质变得柔软有弹性，烹饪时容易熟透且口感细腻，味道更为鲜美。此外，由于排酸肉在解僵过程中营养成分得以保留，其营养价值通常较高，是消费者的理想选择。
扩展资料
排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
