水分活度名词解释微生物

发布网友发布时间：2024-08-07 07:58

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热心网友时间：2024-08-26 01:20

水分活度的定义：水分活度描述的是系统中水分存在的状态，即水分的结合程度（游离程度）。这个值是对系统中水的能量状态的量化，水分活度越高，表示水分结合程度越低；反之，水分活度越低，水分结合程度则越高。
水分活度测试的重要性：水分活度（Aw）值对于食品的储藏至关重要。食品中水分活度的不同，决定了其储存稳定性的高低。通过水分活度的测量，可以控制微生物的生长，并计算食品和药品的保质期，这已逐渐成为食品、医药、生物制品、粮食、饲料、肉制品等行业中的重要检测指标。
水分活度的测试方法：水分活度的测定方法包括传统的扩散法和ERH水分活度测试法。传统扩散法需要至少24小时，而ERH法能在短时间内提供结果。ERH法是在密闭空间中测试含水物品表面与周围环境气体达到平衡的相对湿度，这是一种近年来受到国际关注的新型理化测试原理。
水分活度与食品安全的关系：微生物的生长通常需要一定的水分活度。这意味着，只有当食物的水分活度超过某个临界值，特定微生物才能生长。例如，大多数细菌的水分活度需求在0.94至0.99之间，大多数霉菌在0.80至0.94之间，大多数耐盐菌在0.75，而耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母在0.60至0.65之间。当水分活度降至0.60以下时，绝大多数微生物将无法生长。此外，水分活度还会影响酶的活性和构象，大多数酶在水分活度小于0.85时活性会显著下降，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。