发面时酵母放水里好还是放面里好

发布网友 发布时间：2024-08-14 18:31

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热心网友 时间：2024-08-14 19:19

发面时酵母放面粉中或者放温水中和面，这二种方法都是可以的。但是，为了确保发面的成功率、让酵母充分地发酵、并且缩短发面的时间，较好选择后者，也就是提前将酵母溶解在温水里。

根据经验，还真要分情况来看：

1、室温在25~30度左右，可以直接加在面粉中。

但要注意：酵母不要直接和糖、盐接触（可能会影响酵母活性）

2、室温在30度以上，酵母可以直接加在面粉中，但建议：用冰水和面。

原因：室温超过30℃，容易让酵母过度发酵，使面团变酸。

再加上手揉面/厨师机揉面也容易让面团温度进一步上升，因此夏季高温时，记得，冰水和面！

1、室温在25度以下，酵母的活性不高，发酵活动缓慢。因此放入温水中，先激发酵母活性，也能帮助发面。

但要注意：温水水温在35度左右为宜（大概就是和手指温度差不多），水温不要超过40度，以免将酵母烫死。

2、室温在20度以下，不仅要先放入温水溶解。发面时，还建议用发酵箱、或者放入蒸笼中帮助发酵。

蒸笼发酵可以这样做：锅中烧水，不用烧开，有蒸汽冒出就可以了。面团放入碗中，盖上保鲜膜，放入锅中，利用蒸汽发酵。

发面酵母放面粉中和放温水中的区别：

在和面时，如果酵母是放在面粉中，那么就需要把酵母和面粉搅拌均匀，再用温水一点点的加入搅拌成絮状，再进行和面。

酵母放进面粉里，和面时需要揉的更细致，使酵母和面粉混合均匀，才能使面发的更好。

和面时，如果把酵母先放在温水中融化，再倒进面粉里搅拌成絮状和面，可使酵母和面粉混合更均匀，酵母菌更容易分布在面粉的各个角落，使发面效果更好、更快、更均匀。

总结：

这两者我更倾向于后者，这也是我做面食以来的习惯。酵母粉一般在30-35度的温水下才能充分发酵，也就是说温水的温度比人手的温度低一点点，用手触摸还是温的且不烫手才是较合适的。所以我觉得先用温水融化酵母，能较大限度地发挥酵母的效果，使酵母发酵更充分，才能使做出来的面食符合预期。

不管用哪种方法，都要进行充分揉面，使酵母均匀分布，才能使酵母发挥作用。要是和面不细致，可能会导致发面不够充分，蒸制的过程一部分面团容易回缩，或者因发酵不好容易成死面。所以两种方法揉面也是非常关键的，这样揉出来的面团才会光滑、劲道，发面效果才会好，做出来的面食才会暄软可口。

发面要发到什么程度才能好：

摸起来：用手指沾面粉戳面团，待手指拔出后，凹陷处略微回缩。

看起来：用刀切开，剖面呈均匀的蜂窝眼状

摸起来：用手指沾面粉戳面团，待手指拔出后，从凹陷开始迅速塌陷。

看起来：用刀切开，剖面孔洞大小不均，有时会有较大空孔洞。

闻起来：有一股酸味。

摸起来：用手指沾面粉戳面团，待手指拔出后，凹陷处很快恢复原状。

看起来：用刀切开，孔洞细小，结构紧实。

发面要注意什么：

1、每500克面粉可放酵母2-3克，可以根据季节的不同适当地增减，一般来说夏天气温高可以少放点，冬季气温低可以适当增加酵母的用量，来缩短发酵的时间。

2、酵母粉在三十度左右的活性是较好的，温度太高或者是太低对于酵母的活性来说都是会产生影响的，所以无论用哪种和面方式，都要注意用水的温度，面和好后发酵时周遭环境的温度。