黑茶渥堆工艺

发布网友发布时间：2024-07-16 02:12

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热心网友时间：2024-07-28 04:41

黑茶渥堆工艺的核心是微生物活动和生化、物化作用的综合作用。这个过程以微生物为中心，胞外酶如纤维素酶、果胶酶等发挥关键作用。在传统渥堆中，鲜叶经过高温杀青后，细菌和真菌开始繁殖，细菌数量在初期迅速增长，随后下降，而真菌则持续增加。酵母菌产生的酵母味是这个阶段的特征之一。

酶学研究揭示，黑曲霉是分泌多种胞外酶的丰富菌种，包括水解酶和氧化酶。在渥堆过程中，高温杀青虽然使酶蛋白失活，但微生物代谢过程中分泌的酶活性在渥堆过程中逐渐增加。无菌渥堆实验显示，酶活性的变化与微生物数量同步，说明微生物是渥堆酶体系的主要来源。

微生物的繁殖和呼吸代谢产生的热量导致渥堆叶温升高，提供了微生物热这一物化动力，同时也影响了湿热作用的强度。常规渥堆与无菌渥堆相比，前者能形成独特的黑毛茶风味，这是由于微生物的生化动力作用于茶叶中的各种底物，产生酶促反应，形成区别于红茶和黄茶的特殊品质。

微生物专家温琼英的研究发现，假丝酵母菌、黑曲霉菌等参与了渥堆过程。它们分解茶叶的大分子，生成茶黄素、茶红素等，形成了黑茶特有的色泽和香气。滋味方面，酯型儿茶素的减少和醇和型物质的增加，使得黑茶口感醇和，营养成分如赖氨酸得以合成，提高了茶的营养价值。

渥堆时间根据工艺不同有所差异：鲜叶杀青后经过8-12小时的发酵，再烘干成黑毛茶，这个过程称为前发酵，持续1-3天。在压制成砖茶或紧压茶时，继续在发酵车间发酵20天左右，或通过自然干燥升华品质。