制作黄茶是闷黄,闷黄对黄茶质量的影响!

发布网友发布时间：2024-07-21 07:01

共1个回答

热心网友时间：2024-07-21 07:25

黄茶独特的品质特征在于其黄汤和黄叶。其制作过程的核心在于发黄阶段，这一阶段通过高温抑制酶的活性，促使多酚物质在湿热作用下发生氧化，形成色泽变化。黄茶的工艺包括灭酶、黄变和干燥三个步骤，每个环节都对最终品质产生影响。

闷黄，即在黄变阶段对茶叶进行适当湿度和温度的控制，对于黄茶质量至关重要。湿绿茶和干绿茶的分类反映了不同的闷黄方式。湿坯在脱绿后快速变黄，而干燥坯件则因水分较少，变黄过程更为缓慢。不同的茶叶品种，如萧山毛尖、黄平洋汤、北港毛尖和君山银针等，都有其特定的闷黄方法，以达到最佳的发黄效果。

酶失活是黄茶发黄的基础，尽管温度不高，但足以阻止酶活性，防止酚类化合物进一步氧化。在这个过程中，多酚类化合物的总量特别是c-egcg和l-egc会大幅度减少，产生独特的黄茶色泽和醇香。而发黄过程中，尽管总量减少，但水溶性部分较少减少，这说明热作用下的酶促氧化与酶促氧化有区别，有助于保留更多的可溶性多酚化合物。

叶绿素的减少和叶黄素的暴露是黄茶黄叶形成的标志，这都是在酶失活和闷黄过程中实现的。因此，闷黄的精确控制不仅影响了黄茶的颜色，还影响了其口感和营养成分的保留。