黄茶的闷黄作用

发布网友发布时间：2024-07-21 07:01

共1个回答

热心网友时间：2024-07-21 08:17

黄茶的独特品质源自其独特的闷黄工艺，该工艺是在绿茶基础之上增加的步骤。黄茶的加工流程主要包括鲜叶采摘、杀青、揉捻（部分名优品种如君山银针省略）、闷黄和干燥。关键环节在于闷黄，它在不同嫩度的茶叶处理中有所差异，时间的长短对最终口感和外观有显著影响。

以沩山毛尖为例，通过在1小时、2小时等六个阶段进行取样，结合感官审评和理化分析，研究发现，随着闷黄时间的延长，茶叶色泽从绿色转为黄色，5小时后，汤色变为浅黄且鲜明，滋味鲜醇，带有嫩香。这个过程中，多酚类含量下降，氨基酸含量上升，而酚氨比值在5小时左右达到最低。可溶性蛋白质和糖含量有所变化，水浸出物增加，叶绿素的损失较大，产生了一些TF。这说明，闷黄时间对黄茶的口感品质影响显著，通常5小时左右的闷黄时间较为适宜，形成黄小茶的优良特性。

闷黄工艺对黄茶的黄汤黄叶以及醇厚鲜爽的香味起决定性作用。叶绿素在闷黄过程中因高温和热化作用发生变化，生成叶绿酸和植醇，影响茶汤色泽。类胡萝卜素虽有少量降解，但有助于香气的形成。此外，花黄素、花青素等水溶性色素在湿热条件下也有转化，这些变化对黄茶的整体风味和颜色至关重要。黄茶在闷黄过程中确实生成了少量的茶黄素，但茶红素和茶褐素的生成情况还需进一步研究。