食品抗氧化剂作用机理
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发布时间：2024-08-07 00:41
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时间：2024-08-19 00:31
食品抗氧化剂的作用机制相当复杂，它们通过多种方式保护食品免受氧化。首先，抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐，因其容易被氧化的特性，起到了保护食品免受氧化的作用。例如，酚型抗氧化剂BHA和BHT能与油脂氧化产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化过程的进一步发展。
抗氧化剂的作用方式各异，主要包括：通过还原作用降低食品体系中的氧含量，从而抑制氧化；通过中断氧化过程中的链式反应，防止氧化反应的持续；通过破坏或减弱氧化酶活性，防止氧化反应进行；以及封闭能催化氧化的物质，如金属离子。以油脂自动氧化酸败为例，抗氧化剂如BHA、BHT等，通过阻止自由基引发的链式反应，防止低级脂肪酸、醛和酮等产物的生成，从而减缓油脂败坏的进程。
酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质氧化形成色素的过程，影响食品色泽。要抑制这种反应，关键在于破坏酶活性、减少氧的存在，或者在食品中添加抗氧化剂，通过消耗氧来防止褐变。抗氧化剂通过稳定的自由基，如生育酚（维生素E），通过共轭效应降低其能量，从而中止链式反应，起到抗氧化作用。
综上，食品抗氧化剂的作用机理涉及对氧的消耗、链式反应的中断，以及酶活性的控制，确保食品的品质和色泽不受损害。
扩展资料
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
