厨房管理厨房各岗位的职责
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发布时间：2024-07-25 11:24
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时间：2024-07-25 11:57
厨房管理中，行政总厨师长的角色至关重要。他们的主要职责包括：
1. 制定菜单并推出时令和特选菜肴；
2. 培训厨师团队，确保技术提升；
3. 负责菜肴质量管理和成本控制；
4. 亲自为重要宾客提供主厨服务；
5. 根据需求提出食品原料采购计划；
6. 建立标准化菜谱，协调厨房与餐厅；
7. 处理宾客对菜肴的投诉，把控食品质量；
8. 验收原料并把关质量；
9. 合理安排员工，进行厨师长绩效评估；
10. 参加部门例会，推动菜品创新。
各点厨师长则负责日常厨房运作：
1. 开餐前准备，确保工作顺利进行；
2. 指挥厨房，安排工作班次，负责考勤；
3. 保证食品质量和成本控制；
4. 组织技术交流和业务比赛；
5. 申领物料，检查卫生状况；
6. 对下属进行考核；
7. 参加部门例会，协助行政总厨创新菜单。
初加工厨师负责原料处理，确保供应：
1. 清洗、宰杀和加工原料，注重资源利用；
2. 协助切配厨师，确保规格准确；
3. 涨发干货，如海参等；
4. 处理料头原料，如蒜皮等。
切配厨师则需精确切割和配菜：
1. 负责菜肴的刀工处理，满足烹调要求；
2. 配合高级宴会，准确调配配料；
3. 按照菜单配菜，满足特殊需求。
冷盘厨师的职责集中在冷菜制作和成本控制上：
1. 制作宴会所需的冷菜，监控毛利率；
2. 安全使用设备，检查原料质量；
3. 确保冷盘食品新鲜无误。
炉头厨师主要负责菜肴烹制：
1. 按照菜单和成本卡烹饪，严格质量控制；
2. 预测宾客需求，准备调料；
3. 掌握原料知识，协助新菜研发。
点心师则专注于点心制作与成本管理：
1. 制作各种点心，保持品种多样；
2. 把控点心质量，管理馅料；
3. 熟悉成本核算，控制点心成本。
扩展资料
厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。下面介绍了该管理学的基本定义，里面的人员科学配置，各个职务的职责分工，以及厨房的专业设计跟要求，还有对厨房内部的消防，跟卫生做出了要求。
