解释大豆蛋白的溶解性与ph值

发布网友发布时间：2024-08-07 05:11

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热心网友时间：2024-08-15 12:18

蛋白质作为有机大分子分子化合物，在水中以分散态（胶体态）存在，因此，蛋白质在水中无严格意义上的溶解度，只是将蛋白质在水中的分散量或分散水平相应的称为蛋白质的溶解度。
蛋白质溶解度的大小在实际应用中非常重要，因为溶解度特性数据在确定天然蛋白质的提取、分离和纯化时是非常有用的，蛋白质变性的程度也可以通过蛋白质的溶解行为的变化作为评价指标，此外，蛋白质在饮料中的应用也与其溶解性能有直接的关系。
当浸提pH超过等电点，豆粕中的蛋白质溶解度随pH的升高而增大，达到pH7时溶解度突增，达到pH12时蛋白质溶解度趋于最大。
但在实际生产中一般采用pH7～9，这是因为当pH大于9时会使碱性太强而引起脱氨、脱羧、肽键断裂，又会发生“胱赖反应”，把氨基酸转变为有毒的化合物，而且影响产品风味，丧失食用价值。
另外，pH过高，酸沉时用大量的盐酸，会使产品中的盐分增加，存在大量氯化钠的情况下即使达到等电点pH，蛋白质也不会沉淀，反而使蛋白质溶解，既浪费了酸碱，又不利于产品的质量和蛋白的功能性，也影响产品的得率。所以将浸提蛋白的pH控制在7～9范围内比较合适。