常用食用油成分一览表
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发布时间：2024-08-07 06:33
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时间：2024-08-16 03:25
一、食用油的分类
分为三类：
1. 动物油：如猪油、牛油、羊油、鸡油、鱼油等。
2. 植物油：如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、茶籽油、橄榄油、米糠油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油等。这些植物油在中国市场上均有产品在超市内销售。
3. 微生物油脂：是由微生物产生的，目前没有直接用作烹调油。但在保健食品和食品中有用作原料，如在婴儿奶粉中加入的AA和DHA，就有来源于微生物油脂的。
二、食用油中的营养成分
食用油中的主要营养成分是脂肪酸酯和脂肪酸。植物油里面有游离的脂肪酸，主要种类有：亚油酸，油酸，棕榈酸，硬脂酸等。食用油的基本成分就是四种十八碳酸，硬脂酸（十八碳饱和脂肪酸）、油酸（十八碳单不饱和脂肪酸）、亚油酸（十八碳双不饱和脂肪酸）、α-亚麻酸（十八碳三不饱和脂肪酸）。饱和的脂肪酸和单不饱和的十八碳酸人体可以自身合成，比例小，占食用油的10%左右即可；双不饱和脂肪酸和三不饱和脂肪酸是人体不能自身合成，只能靠食物提供的机体重要营养核素，叫做必需脂肪酸，两种必需脂肪酸比例应根据不同人群调控在α-亚麻酸：亚油酸=1:10的范围之内，二者占油的比例大于50%。这种同时含有两种必需脂肪酸且比例合适的植物油就是好油。
三、食用油的化学成分
食用油中大多数为酯类物质（即含有-COO-），而不是醇类。更不更是酒精即乙醇了。而与脂肪酸形成酯的醇是甘油即丙三醇。同时油脂中也有一定的脂肪酸类的研究，如厨房食用油烟雾中的化学成分及其对果蝇的遗传毒性作用。
方法：应用气相色谱质谱联用仪（GC/MS）分析家庭厨房吸油烟机油杯中冷凝油的总化学成分，并采用果蝇伴性隐性致死试验（SLRL）对化学成分的遗传毒性进行了研究。
结果：样本中有74种化合物，包括烃类、醇酚类、醛酮类、酯类、羧酸类、杂环稠环类、甾醇类等。SLRL的实验结果表明，110、320、960μg·ml-1三个浓度组的总突变率分别为1.732‰、4.306‰、1.707‰。三个浓度组第1窝的不育搭清迟率分别为2.564%、2.281%、2.478%。
食用油的成分和分子式：
1. 油酸：分子式（ω-9,C18∶1），读作：欧米伽九，十八碳一烯酸。
2. 亚油酸：分子式（ω-6,C18∶2），读作：欧米伽六，十八碳二烯酸。
3. 亚麻酸：分子式（ω-3,C18∶3），读作：欧米伽三，十八碳三烯酸。
