普洱茶陈化价值之普洱陈化的过程后发酵
发布网友
发布时间:2024-07-13 12:04
我来回答
共1个回答
热心网友
时间:2024-07-20 00:07
普洱茶工艺的要求----即后续发酵(也称后发酵)
我们知道,普洱茶在经过了特殊工艺加工后,直至包装的完成,实际上并没有完成最终的产品塑造,尚需一个陈化的过程。在这一点上,普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后,立刻进入窖藏阶段,其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市,有的则时间更长。普洱茶的陈化,其时间要求比酒类更为严格,历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”习俗,证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。
普洱茶之所以需要陈化,是因为普洱茶是发酵的产物,相对普洱茶生茶而言,其前期所有工序都是为发酵做准备的,而真正的发酵,是在陈化过程中产生的,因此也有人将陈化阶段称为自然发酵(或后发酵)阶段;相对普洱茶熟茶,虽然也经历了人工渥堆发酵,但在出堆后,仍需一段陈化时间,其品质才能进入佳境,只是陈化时间相对生茶缩短了很多而已。
说得更直白一点,普洱茶是“变”的艺术。这与绿茶的“变”,存在本质上的不同。
以普洱茶内含的叶绿素为例,普洱茶(生茶)生产的最初,其叶绿素的含量与绿茶一样都很高,但陈化过程中,茶叶中原有的叶绿素酶(chloro-phyllase)又将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素,并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下,氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物,然后再进一步通过非酶催化的氧化反应,聚合成为黑色素(melanin)。
这时,绿茶“变”了,是伴随大量有害物质的滋生,最终导致霉变——实际上是“变质”。普洱茶也“变”了。而普洱茶的“变”却是物质的转化,是酶促反应的结果,形成大量的衍生物质,出现难得的褐变现象。这是因为普洱茶在陈化过程中,能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织(普洱茶晒青过程中的多次揉捻以及后来的紧压成形,都对茶叶组织产生一定的损伤),使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应,其涉及到的主要底物是黄酮类物质,如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。
这种状况也使普洱茶内含的茶多酚出现了一个奇怪现象,发酵前,茶多酚含量很高,发酵后茶多酚指标则迅速衰减。这种发酵没有因茶多酚的衰减而使普洱茶走向霉变,而是将其大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下,形成茶叶内含物质的降解与转化,并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。
这里需要附带说明一点,即社会上对茶多酚始终存在一种误解,认为茶多酚含量高的茶才是好茶。其实,茶多酚摄入人体后,尤其是进入人的肠道后,对人体内的微生物区系和代谢活体产生的影响,到目前都没有定性的结论。目前国际上,包括我们国家在内,只将茶多酚列为食品添加剂中的抗氧化剂,而不是食品营养强化剂,更没有被列入药典的原料药。茶多酚更多的价值除了它具备天然抗氧化功能外,更多的则是它在发酵后产生的衍生物质。欧美等一些发达国家对红茶的青睐与台湾、香港对普洱茶的追捧,并不在于红茶和普洱茶内含的茶多酚指标有多高,而在于茶多酚降解的衍生物质所具备的营养价值。
普洱生茶的后发酵历程和后陈化的判断
总之,后发酵是普洱醇化变甜,茶汤颜色由无色转深。后后期陈化能力的检测方法:1:糖化能力的检测:10g茶叶,发在暖水瓶里,倒入沸水,6小时后看,能不能变甜变稠。2:变色的检测:取1g生茶按1:200ml的比例沸水浸泡一分钟,然后把冲泡的茶汤放到透明的玻璃杯中静置三四天,如果茶汤变得酒红透亮,那么...
普洱茶的后发酵,原来陈化价值在此!
这是因为普洱茶在陈化过程中,能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织(普洱茶晒青过程中的多次揉捻以及后来的紧压成形,都对茶叶组织产生一定的损伤),使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应,其涉及到的主要底物是黄酮类物质,如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的...
普洱茶的后发酵,原来陈化价值在此!
在普洱茶的制作流程中,虽然生茶的前期工序是为了发酵做准备,但真正的发酵则在陈化阶段发生,因此有人将此阶段称为自然发酵或后发酵。这一过程要求严格的时间掌控,往往需要长期的陈化,甚至可以追溯到"爷爷制茶、孙子卖茶"的古老传统。与白酒和葡萄酒类似,普洱茶在陈化期间,茶叶中的叶绿素会发生化学变化...
普洱茶养成日记:什么是后发酵?
后发酵是品质重塑的关键,它在季节性循环中展开,夏秋季节微生菌活跃,产生酸、醇和脂类物质,尤其是赋予香气的芳香酯。长时间的陈化,无论是生茶还是熟茶,都会在存藏过程中经历这个过程,熟茶经过人工发酵后,仍保留大量陈化空间,通过精心的仓储陈化,味道愈发醇厚。更为有趣的是,后发酵的魅力还在于其...
专家解读普洱茶:普洱茶的后发酵是什么
相比之下,普洱熟茶的后发酵则更注重控制熟化速度。熟茶通过加温加湿或酶催熟技术快速达成“熟”,但要达到“陈得香”则需要时间。熟茶的陈化过程是健康发酵,利用有益的黑曲霉等真菌进行,如广西六堡茶、四川边茶等也属于此类。人工催熟通过增加湿度和温度,促进微生物迅速繁殖,但自然发酵的品质更为优良...
普洱茶养成日记:什么是后发酵?
普洱茶在储藏过程中,通过年复一年的夏、秋季节性无性繁殖,冬天的休眠,从而产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。普洱茶生茶属于自然发酵,前几年的后发酵是非常缓慢的,但超过五年甚至是十年以上的陈化,就非常明显了,尤其是在汤色和口感上,较之先前有惊人的改变。而普洱茶...
普洱茶陈化和普洱茶发酵是一回事吗?
茶叶中的茶多酚在储存中会发生氧化,形成褐色氧化物,影响茶汤的颜色。对于普洱茶,根据加工工艺的不同,分为生茶和熟茶。生茶主要通过自然陈化过程,而熟茶则在传统工艺中增加了渥堆发酵环节,这是加速陈化的重要步骤。熟茶的制法中,渥堆发酵是一个关键环节,它通过湿热作用和微生物的酶促反应,促使茶...
普洱茶的干仓陈化过程解析
从科学层面解析,普洱茶的后发酵是多酚类化合物在氧气作用下的氧化过程,包括自动氧化、酶性氧化和曲菌氧化。这三种氧化方式影响着茶的陈化速度、外观和口感。自动氧化最慢,酶性氧化次之,而曲菌氧化则最快。普洱茶的陈化过程大致分为两种情况:一是自动氧化和酶性氧化的组合,二是三种氧化方式的混合。
普洱茶全发酵和后发酵的区别
普洱茶的发酵过程可以分为全发酵和后发酵两种方式。全发酵:普洱茶的茶叶在制作过程中经过高温杀青、揉捻、堆渥等工艺后,茶叶中的酵素得到充分发酵,呈现出深红褐色,茶汤呈深红色,口感醇厚、陈香浓郁,有一定的陈化作用。全发酵的普洱茶常见于云南普洱茶。后发酵:普洱茶的茶叶在制作过程中只进行了初步...
探秘:普洱茶前发酵、后发酵
再放入锅内炒,如此先将表面的细胞膜破坏,并去除叶面的菁味,再炒时,青菜就能保持鲜绿,且不容易变黄变黑,并可缩短炒菜的时间。而普洱茶的“去菁”,在某方面也有异曲同工之妙,但这只是普洱茶的奥秘之一,真正复杂的是在毛茶制成后,其陈放的“后发酵”过程。谈起“后发酵”,在台湾几乎...