普洱茶中的金花、黑曲菌、青霉菌、根霉菌、酵母菌

发布网友发布时间：2024-07-16 00:16

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热心网友时间：2024-07-27 17:54

在普洱茶的自然陈化过程中，有时会显现一种名为“金花”的现象，实际上这是灰绿曲霉的金黄色孢子，国家标准中将其视为优质标志。金花能通过分泌淀粉酶和氧化酶，促进茶叶中淀粉转化为单糖并氧化多酚，从而改变茶汤颜色，去除青涩味。特别的是，黑茶中的茯茶在制作时会刻意培养冠突散囊菌，也就是益生菌，这种工序被称为“发花”，在茯茶中尤为珍贵，日本人甚至视其为益生菌，早在十年前就引入国内使用。

金花并非有营养成分，而是通过产生酶来转化茶叶中的蛋白质和多酚等物质，形成甘甜爽口的特殊精华，有益于人体健康。然而，值得注意的是，一些不法商家可能会利用有毒的黄曲霉冒充金花。黄曲霉在不当发酵或存储条件下，尤其是在湿度较高的南方，可能会大量繁殖，其外观看似“金花”，但实际有害。黄曲霉毒素是致癌物质，难以消除，对人体健康构成威胁。因此，辨别真正的金花与黄曲霉至关重要，金花通常在茶饼内部，分布清晰，而黄曲霉则呈丝状，分布不均匀，且有强烈霉变气味。

普洱茶中还存在其他类型的霉变，如微霜状的“白霉”，经处理后可提升茶品的醇厚度，而黄色的“金花霉”数量曾是品质鉴定的指标。然而，黑色霉变则会对茶品口感产生负面影响。尽管普洱茶在发酵过程中具有天然的保护机制，但遇到霉变的茶品，收藏者应谨慎对待，以食品安全为前提，未经妥善处理的普洱茶不宜饮用。

普洱茶的后期发酵过程复杂，其中蛋白质含量较低，使得有害菌难以存活，而大部分菌种在酸性环境下有利于有益菌的生长。茶叶中的多酚物质也能抑制有害菌。这些微生物的平衡与茶的品质、安全紧密相关。