如何炸一碗川菜辣椒油?
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发布时间：2024-08-13 10:06
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时间：2024-08-17 08:34
如何炸一碗川菜辣椒油
辣椒油炼的好了，闻起来香而不腻，浅尝一口，辣而不辛，色泽油润红亮，香味层层叠叠，这个秘密就在香料比例搭配得当，辣椒比例搭配合理，炸至过程讲究技巧。
这个炸至过程讲究技巧，就是我们说的三泼，当然，也可以把辣椒面分三次倒入油锅中，每一次的油温不同，炸出的颜色，辣味，香味就会有差别，也就是我们说的一香，二红，三辣。
香料的搭配也讲究技巧，芳香类的香料用多了，炸出来的辣椒油香味太冲，苦香类的香料用多了，味道又会太沉，所以，比例搭配得当很重要。
辣椒比例搭配得当，可以根据自己对辣度的需求和香味决定，通常的组合就是二荆条+子弹头+小米椒，二斤条香儿不辣，子弹头中辣，小米椒那是众多周知的辣。
姜 4片，葱 1根，八角粉 13克， 桂皮粉 19克， 香叶粉 3克，肉豆蔻粉 7克，白蔻粉 1克，良姜粉 1克，川砂仁粉 5克，草豆蔻粉 1克，花椒粉 80克，辣面子 650克（子弹头：二荆条：小米椒=5：3：2），蒜末 75克，生抽 27克，味精 15克，香醋 3克，糖 3克，芝麻 100克，菜籽油 3000克
1 所有的香料粉混合均匀，倒入辣面子中，加入蒜末，生抽，味精，搅拌均匀。
2 菜籽油烧熟，放凉，放入葱姜，小火炸出香味，大约5分钟左右，关火捞出。
3 油锅再次烧热，待温度降到180度左右，丢几个芝麻粒试试，不糊，先倒入所有的芝麻，在倒入三分之一的辣面子，快速用筷子搅拌，防止糊锅，这是一泼，高温可以炸出辣子的香味。
4 过上20秒左右，再倒入三分之一辣面子，快速搅拌防止糊锅，这是二泼，出辣。
5 在隔上20秒左右，倒入剩下的辣面子，快速搅拌均匀，这是三泼，这时候你发现辣子油变红了，这是出色，接着倒入醋和白糖，激香增色。
6 做好的辣子油，过滤掉渣渣，密封保存，第二天颜色就变得红润油亮。
用什么油做辣椒油好吃
炸制辣椒油最好选择菜籽油或大豆油，加上香油，这种搭配炸出来的，辣椒油颜色会特别好看。
红油炼制用油，全是自榨油，每年到油菜籽出来时，会有专门的压榨行为他们收购，然后企业派人监督榨油，榨出来的油再封存于油库，企业要用油，就会派拉油车（就是罐车）去接封开锁，把油放出来，再上封上锁，拉到工厂炼制，全成都两百多家店，*厨房统一配送。这就是这家熟食企业对于红油用油的态度，从这方面上就可以看出，菜籽油对于红油的重要性。
目前市场上的菜籽油大多都是勾兑油，或者是棉籽油，要买到纯正菜籽油很难，除非自己压榨，但是，压榨的成本又高，所以好多还是用的勾兑菜籽油。
有的人炼红油用色拉油，其实也可以，只是色拉油出来的效果，不论是香味，还是练出来油的稠度都不能与菜籽油的可比性！但是，菜籽油如果没有练熟，做出来的红油，可能又比色拉油还不如，所以，菜籽油练熟也是关键，一般菜籽油在烧到280度基本就可以了，三百多度就要然火了，如果没有温度计，那怎么控制呢？我给大家说个方法，生菜籽油是成*的，在练油时，你可以先拿个白瓷盘，先滴一滴油在盘子里，这时候油是*的，继续烧火炼制，直到练得滴一滴油在盘子里成近似于水一样的透明，这就表明油练熟了，即可关火。不管是炒菜，还是练制红油，只有把菜籽油练熟了，才会更香，你的菜籽油练熟没有呢？
