烘焙原料烘焙原料解读--蛋糕油

发布网友发布时间：2024-09-17 10:41

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热心网友时间：2024-09-30 02:29

蛋糕油，这个名称涵盖了蛋糕乳化剂和蛋糕起泡剂等多种功能，对于海绵蛋糕的制作至关重要。在上世纪八十年代初，国内的海绵蛋糕制作尚未引入蛋糕油，打发过程漫长，出品效率低，成品往往组织粗糙，带有明显的蛋腥味。然而，蛋糕油的引入带来了显著变化，它使得打发过程缩短至8-10分钟，不仅提高了生产效率，降低了成本，还带来了组织细腻、口感松软的优质成品。

在实际操作中，蛋糕油的添加量通常占鸡蛋的3-5%。由于其添加量与鸡蛋的比例关系，当配方中的鸡蛋数量增减时，蛋糕油的添加量也需要相应调整。蛋糕油应在面糊快速搅拌前加入，这样能确保其充分溶解，从而达到最佳的起泡效果。值得注意的是，蛋糕油的溶解必须在面糊搅拌完成之前完成，否则可能出现沉淀，影响其性能。同时，加入蛋糕油的面糊不能过度搅拌，因为过度搅拌会引入过多的空气，导致气泡不稳定，最终可能导致成品体积下陷，组织变得如棉花般松散。因此，掌握好蛋糕油的添加和搅拌技巧是制作出完美海绵蛋糕的关键。