营养学入门28——营养配餐(2)
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发布时间：2024-09-10 10:59
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时间：2024-09-28 10:28
大家好，今天继续分享营养配餐的技巧。
上一节我们学习了「能量等级法」，虽然它简单直接，但用起来相对粗糙。今天，我们将介绍两种更精确的配餐方法：计算法和食物交换份法。
计算法
计算法是学术派的经典方法，其原理是从能量和营养素角度推算食物摄入情况，然后将食物搭配到一日三餐中。优点是较为准确，但缺点是较为死板，计算复杂。
计算法步骤如下：
确定能量需要量，可以通过查表法或计算法。
计算三大产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比，再具体计算出每种营养素的数量。
将计算出的营养素量分配到一日三餐中。
计算实例
以身高180cm、体重70kg的IT男小明为例，假定中餐占全天40%能量摄入。
查表法计算能量需要量：成年男性，轻体力劳动，2250kcal。
计算三大产能营养素供能比：碳水50%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质65g/d。
计算每种营养素的具体数量，并分配到三餐。
食物交换份法
食物交换份法是将常用食物按营养素量分类，计算出每份食物的营养素含量和质量，列出表格供配餐时交换使用。这种方法利于长期食谱的规划，同时确保食物多样化。
利用食物交换份法将一天食谱转换为一周或更长时间的食谱。
在配置食谱时，通过交换同一大类食物中的不同种类，确保营养均衡。
食谱评价与调整
在评价食谱时，关注食物多样化、五大类食物齐全、能量合理、微量营养素充足，以及优质蛋白占比。
保证食谱中包含多种食材，每天12种以上。
检查食谱是否涵盖谷薯类、乳类、蔬菜水果、禽畜类、鱼虾蛋奶、豆制品、坚果等。
评价能量摄入是否合理，三大产能营养素比例是否均衡。
食谱编制感受
食谱编制费时费力，个体化食谱的制作需要大量时间。群体配餐则需考虑饮食习惯、喜好等，与厨师的合作也是一门学问。营养相关餐厅运营面临口味、包装、成本等挑战，实际盈利较难。
通过营养配餐学习，我们可以指导一日三餐，提供兼职机会。但目前社会对此重视程度有限，不建议期待通过配餐获得丰厚收入。营养配餐虽有其局限，但掌握方法和理论仍具有指导意义。
