陈化粮机理研究

发布网友发布时间：2024-09-17 02:55

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大米在储藏过程中，由于新陈代谢和微生物作用，会发生品质劣变，表现为陈米特有的香味消失、酸度增加、蒸煮后硬度上升和粘度下降。这些变化主要源于胞壁、淀粉、脂类和蛋白质四个方面的变化。

首先，胞壁研究发现，陈米的胞壁透水性降低，其破裂方式与大米蒸煮后的质构特性有关。一些学者认为胞壁是陈化的主要因素，但也有研究指出胞壁破裂对质构提升并非必要条件，膜结构蛋白的降解可能更重要。

其次，淀粉作为大米主要成分，直链淀粉含量与大米的硬度和粘度有密切关系。尽管陈化过程中直链淀粉含量增加，但并不能完全解释质构变化。研究指出，不溶性直链淀粉的增加可能是由于支链淀粉的脱支酶作用，但现有数据表明这并不成立。

支链淀粉的分子量、结构和形状对大米质构有显著影响。硬胶大米的支链淀粉含有长链部分，而淀粉粒的膨胀和糊化特性与质构特性密切相关。糯米的糊化特性研究也表明，支链淀粉的特性对硬度和粘度有决定性影响。

脂类在陈化过程中易发生氧化和水解，产生不良气味。淀粉脂和非淀粉脂的变化可能影响大米的糊化和质构。然而，有些研究显示脂质脱除对大米蒸煮品质影响不大，说明脂类变化并非唯一影响因素。

蛋白质含量虽低，但对质构特性影响不可忽视。20世纪80年代后，人们发现蛋白质含量与质构有相关性。陈化过程中蛋白质结构的变化，如巯基含量下降和二硫键增加，可能影响质构，例如添加β-巯基乙醇可以提高粘度。

综合以上研究，大米陈化机理涉及到多个层面的复杂变化，需要进一步深入探究蛋白质、脂类和淀粉的结构特性对质构的具体影响，以改善陈米的食用品质。

扩展资料

据粮食部门介绍，大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮；第一次储存期限超过一年的是陈粮；储存后变质的粮食是陈化粮。