食源性细菌主要存在哪些食品中
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发布时间：2024-09-17 08:31
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时间：2024-09-29 07:16
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（1）肉毒梭菌：
该细菌呈G+，梭形、产生芽胞、厌氧菌，广泛地分布于自然界中，土、水、空气和鱼体上（肠道）。主要是产生 A。B。C。D。E。F。G。 七种毒素，引起人和动物以神经症状（中枢神经、延脑生命中枢麻痹）为特征的一种人畜共患病。本病的历史较长，但人发病的病例数少，致死率高。
肉毒梭菌产生毒素，故名思义，一般都和肉类有关，但在不同的国家、地区又不一样。我国本病的发生主要是和家庭自制的豆豉、豆瓣酱、臭豆腐等豆谷类发酵制品有关为特征。动物中毒是以C型毒素为主。国际上流行的和海洋、水产品有关的以 E型毒素为主，不同区域分布可能和A、B型毒素亦有关，合称之为“海洋肉毒梭菌中毒”。
肉毒梭菌毒素的产生，一方面是温度适宜，另一方面就真空包装（因为肉毒梭菌是厌氧菌）都有利于毒素的产生。
预防控制措施：
1.充分加热 如罐头工艺中的杀死公式(低酸罐头)
2.控制产品中的PH值,详 见Part。114 酸性食品法规
3.改变水活度值，但不能达到完全控制
4.控制温度(冷藏)以及时间(巴氏消毒后冷藏3.3或10℃)
5.食品中增加盐 亚硝酸盐。
盐在10%。AW0.85以下,PH在4.6以下--基本控制。
（2）弧菌
主要包括霍乱弧菌、副溶性弧菌和创伤弧菌。大多数弧菌源于海洋,是嗜盐菌,嗜温性。
霍乱弧菌:主要存在于港湾，在热带或夏末秋初含量更高。污染率很高,发生较为普遍。
不同的霍乱弧菌可引起不同的症状,血清型O1型主要引起开始时腹部不适和中等下痢,随着病情发展,出现水样下痢。腹部绞痛。呕吐和脱水,甚至死亡。
另一种为非01型,主要引起下痢,腹部绞痛和发热。有可能出现呕吐或血样下痢。据报道,生吃牡蛎已导致发生病。
副溶性弧菌:主要存在于港湾和世界各地的沿海区域。在夏季，副溶血性弧菌在环境中存在很大,故而多发于夏季。主要症状也是下痢,腹痛 NAUSEA。呕吐,头痛，一般不发热。
创伤性弧菌: 一种海洋性细菌,是典型嗜盐菌,夏季多在。主要症状皮肤出现病灶,败血性休克,发热,发惊颤。一般不出现腹痛,呕吐,下痢。50%的致死率,还和许多抵抗力低的病人以及混合发生(如肝炎,ACDS)。
预防控制:
1.彻底烹调或预煮,并防止次序污染
2.控制原料收购
3.产品的冷藏适宜。
（3）李氏杆菌：
单核细胞增生性李氏杆菌分布广泛,存在于水,土壤,植被,淤泥中等。该细菌在本世纪初期主要是引起动物致病,现在也感染人,主要症状表现“类似为流感”,但对易感人群(如老年人,年幼童,妊娠期间以及免疫失调或缺陷ACDS)则症状严重,表现为流产,脑膜炎,败血症或其它病症,严重时还可以致死。
单核细胞增生性李氏杆菌一个较重要的特点是在低温度能存活很长时间,甚至在1℃仍然能生长,对耐性盐的很大,在10%的盐中也可生长。
预防控制措施:
1.充分烹调产品,对于经过热处理的食品应防止次序污染。
(4)沙门氏菌属:
全世界普遍存在,广泛居于人和动物特别是家禽,鸟类的消化道以及动物或人粪便污染的环境如沿海区域。对于沙门氏菌,我们的认识最为深刻,一般引起消化道的疾病以下痢, 腹痛,呕吐等。目前在产品中,检出率最高的一类细菌,至今仍困扰着我国的肉食,水产加工业。实际上,由其主要是二次污染或次序污染,控制的方法非常简单,就是严格按照SSOP,GMP去执行。另外一但可能存在沙门氏菌污染的可能,食用前处理以充分加热杀死该菌,并在40℃以冷藏保存。
（5）大肠杆菌、志贺氏菌:
都是肠杆菌科的两个属,主要存在动物和人的肠道内,通过粪便污染，引起发病也是同其它肠道致病菌一样。
控制预防措施同沙门氏菌的方法一样。
1.SSOP、GMP 控制个人卫生习惯,洗手,消毒以及防止粪便污染水源,以及饮用水的消毒。
2.食用前充分加热以及防止二次或交叉污染。
（6）金黄色葡萄球菌:
比较重要的一个细菌,经常发生问题,主要其大量繁殖产生耐热性极强的肠毒素。如1989年的“蘑菇罐头事件”,造成自动扣留至今,损失十分惨重。
金黄色葡萄球菌广泛存在于自然界中,空气,灰尘,污泥以及加工设备的表面。另外比较重要的原因是其存在于约50%正常健康的动物和人的鼻,咽中和头皮和皮肤上。另外其可以在低水活度(0.86)和高盐(18%)的条件下生长,一但大量繁殖,就会产生引起呕吐,腹痛,水样或血样下痢,发热等症状的,而且耐热性极强的肠毒素。
预防措施:
1.SSOP
2.控制温度,时间,防止其大量繁殖。
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时间：2024-09-29 07:20
