红烧排骨怎么上色啊
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发布时间：2022-05-06 19:16
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懂视网
时间：2022-09-14 05:15
1、排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净备用，姜切片，葱洗净去头捆成一个结。
2、锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖，1：2.5或3的油，小火慢慢把糖炒化。
3、待糖水开始变成棕红色，且开始出现棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，接着放入姜片，花椒和香料。
4、炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，掺入清水，加入盐和葱结。
5、大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料.
6、大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成。
热心网友
时间：2023-11-17 19:44
一、红烧排骨上色：一种是用炒糖上色，另一种是用生抽和老抽上色
二、食材
主料
排骨适量
辅料
白糖、盐, 味精适量
香料(八角、 茴香、山奈、 桂皮、草果、丁香、香叶), 花椒(少许), 适量
料酒、酱油(老抽)适量
姜, 葱适量
三、红烧排骨的制作上色步骤：
1、先准备带点肥的排骨（我觉得全瘦的没这好吃），想吃多少就准备多少，可叫卖肉师傅替你剁好；排骨宰成4厘米的段，姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
2、排骨加水加适量盐煮至八成熟，时间充足的话可用电饭堡煮；
3、捞出排骨（汤备用），沥干后放入油锅, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化.
4、 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀,（不要太多油了，因为炸排骨还会出油的）翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次不要浇太多，再炒，多浇炒几次
5、接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精起锅即成.
扩展资料：
上色注意事项：
红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的，红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
参考资料来源：百度百科：红烧排骨
热心网友
时间：2023-11-17 19:44
二，具体的制作方法
方法一：生抽和老抽上色
主料：排骨 (适量)、杏鲍菇 (适量)
调料：干辣椒 (适量)、花椒 (适量)、八角 (适量)、丁香 (适量、)姜片 (适量)、盐 (适量)、
老抽 (适量)、生抽 (适量、)料酒 (适量)、冰糖 (适量)、十三香 (适量)
制作方法：
1 排骨焯水过冷水沥干备用。
2 锅里放油，排骨码放好，煎金黄翻身再煎一下。
3 煎好的排骨备用，蘑菇撕成条，焯水。捞出来沥干备用。
4 锅里的油全部倒掉，把花椒和辣椒，八角丁香，小火烘出香味。
5 排骨姜片放进去，放料酒两汤匙，生抽一汤匙 老抽半汤匙，冰糖一块，十三香半茶匙，炒 均匀。
6 兑水放蘑菇，大火烧开，转电饭煲。
7 炖开放盐，再炖到干就好了。
方法二
主料：排骨500克
辅料：葱白1根 香叶2片 姜2片 蒜4瓣 桂皮1块 大料1朵 食用油1勺 盐1小勺 冰糖35克 酱油1勺 黄酒4-5勺 冷水适量 开水适量
制做过程：
1. 排骨凉水下锅，不盖锅盖煮开。用凉水是为了将排骨中的血水尽量煮出来， 不盖锅盖是为了让异味充分挥发。
2. 开锅后会慢慢煮出血沫子，将血沫尽量撇干净后，将排骨捞出备用。
3. 冰糖敲碎。
4. 锅里放一点点油，放入冰糖，用小火炒糖色，火一定要小。
5. 小火慢慢熬，熬到糖的焦香散发出来，颜色也变成浅褐色。
6. 把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。
7. 倒入少许酱油上色。
8. 放入大料、香叶、桂皮。
9. 姜片、葱段、拍过的蒜。
10. 倒入半碗黄酒。
11. 倒入开水没过排骨。
12. 盖上锅盖转小火炖40分钟。
13. 汤汁还有三分之一时调入盐，中火收汁。
