霉豆渣制作方法

发布网友发布时间：2024-08-19 00:58

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热心网友时间：2024-08-26 00:03

制作霉豆渣的过程分为几个步骤：

首先，准备清浆。将一份豆腐渣与大约两倍的清水混合，可加入少量豆腐制作过程中产生的黄浆水，搅拌均匀成浆糊状，然后置于常温下浸泡，直至豆渣糊表面出现清澈的纹路，挤出的水不再混浊。浸泡时间受气温和水量影响，一般需24小时，气温高则时间短，水量多；反之，气温低则时间长，水量少，约是豆渣重量的两倍。

接下来进行压榨。将已成浆的豆渣装入麻袋，通过压榨设备去除多余的水分，轻轻捏紧豆渣，可见少量余水流出。

然后蒸料。将压榨后的豆渣加热，放入沸水中蒸热。开始时会逸出微酸味，但随着上大汽，酸味会逐渐消失。保持旺火，蒸20分钟，直到有热豆香散发。

摊晾是下一步，将蒸好的豆渣放在干净竹席上，待其降至常温。

成型阶段，将豆渣倒入桐油刷过的木碗，压成凸尖状，然后倒扣出，准备霉制。

霉制过程在霉箱中进行，类似腐乳霉箱，无底且有竹质横条。将豆渣粑排列在稻草上，每箱装80-90个，保持适当间隔，放在霉房内发酵。根据季节，早春和晚秋在常温下霉制，冬天则需要保温，保持10-20℃。发酵1-3天后，顶层豆渣粑上开始长出白色茸毛，箱温上升到20℃以上，需进行倒箱操作。再过1-2天，茸毛变为淡红黄色，霉豆渣就制作完成了。冬季的霉制周期较长，春秋季则相对较短。