红绒烤兔操作要点

发布网友发布时间：2024-08-19 00:08

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热心网友时间：2024-09-05 10:47

红绒烤兔的制作过程包含多个关键步骤，确保了每一步的细致与精确。

首先，宰杀前要做好充分准备，对兔进行放血并细致擦洗，包括去除四肢。接着是烫毛褪毛环节，水温控制在60-70℃，按照胸脯、胸侧、脊背到头颈的顺序进行，确认毛发浸烫均匀后，可以拔毛测试。

剖腹整理工艺要求从腹部中线切开，清理内脏并清洗干净，用酒精擦洗以消毒。腌制是关键步骤，以特定比例的食盐、砂糖、黄酒和复合调味液为配料，对兔肉进行注射腌制，确保咸淡均匀。在3-5℃的环境中腌制60-70小时，期间需多次翻动。

风干发酵阶段，兔坯悬挂风干4-5天，温度控制在8-12℃，风速适宜，同时进行紫外线照射，以达到理想的色泽和香味。然后是披覆红绒，通过热水处理、涂抹粘结剂和红辣椒粉等步骤，形成独特的红绒效果。

焙烤过程中，兔腹腔内填充香油、白胡椒和葱姜，使用远红外线烤炉，根据温度和时间逐步烘烤，直到烤兔表面透明且有油珠，散发出浓郁香气，表明已经熟透。

最后，烤兔要在热状态下装入真空包装袋，确保封口紧密，真空度达到0.09兆帕，经过杀菌冷却处理，达到安全可食用的标准。