红烧大鲍翅
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发布时间：2024-08-19 14:49
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时间：2024-08-21 20:28
用料主料：水发大鲍翅1000g。配料：上汤750g，火腿丝25g。调料：料酒50g，姜汁50g，二汤1000g，精盐5g，味精2g，鸡粉8g，胡椒粉1／3g，生粉30g。
做法:
(1)水发大鲍翅用箅子固定好加姜汁50g焯水，再用二汤1000g，料酒25g，鸡粉6g，煮15分钟待用；
(2)起锅，放上汤750g，精盐5g、味精2g烧开，撒胡椒粉，调味，勾芡，盛1／2汁芡在盘底，滚热大鲍翅去箅子放在底芡上，再将剩余的汁芡浇在翅上，火腿丝撒在上面即可。
操作要求
鱼翅一定要煮透。
两面芡，使鱼翅吃味均匀。
红烧大鲍翅
材料:
用料主料：水发大鲍翅1000g。配料：上汤750g，火腿丝25g。调料：料酒50g，姜汁50g，二汤1000g，精盐5g，味精2g，鸡粉8g，胡椒粉1／3g，生粉30g。
做法:
(1)水发大鲍翅用箅子固定好加姜汁50g焯水，再用二汤1000g，料酒25g，鸡粉6g，煮15分钟待用；
(2)起锅，放上汤750g，精盐5g、味精2g烧开，撒胡椒粉，调味，勾芡，盛1／2汁芡在盘底，滚热大鲍翅去箅子放在底芡上，再将剩余的汁芡浇在翅上，火腿丝撒在上面即可。
操作要求
鱼翅一定要煮透。
两面芡，使鱼翅吃味均匀。
红烧大鲍翅
材料:
海虎翅300克，红醋、葱丝、火腿丝、香菜各1碟调料高汤、酱油各适量，味精少许
做法:
1、海虎翅用水发透，去掉杂物。
2、高汤调入味，放入味精、海虎翅，上笼蒸3小时。
3、捞出海虎翅装盘，浇入高汤即成，配4个味碟上桌。
小诀窍
特点
色泽金黄，营养丰富，味道鲜美
玉皇鲍翅汤
材料:
澳洲鲍450克，水发金钩翅150克，玉皇草100克，高级清汤500克
做法:
1、将金钩翅治净，用高汤煨透。
2、澳洲鲍用高压锅压熟，片成片状，用高汤煨透。玉皇草泡透，蒸熟备用。
3、将上述三种原料置于鱼翅盅内，浇上高级清汤即成。
小诀窍
特点
汤清见底，口味醇厚，色泽美观。
杨恩慧 (山东)
虫草焗鲍翅
材料:
鲜九孔鲍10只(约500g)，虫草3根，水发金钩翅200g，高汤、绍酒、精盐、味精各适量。
做法:
先将九孔鲍清洗干净，焯水，加入高汤用小火炖2小时。取沙锅放入高汤，加入发好的鱼翅、鲍鱼、虫草、绍洒上火烧沸。放精盐、味精调好味，放在加人酒精的炉上，即可上桌。
小诀窍
高汤要经过吊制。
酒精炉的火焰不宜太强烈。
浓汁虫草鲍翅
材料:
九孔鲜鲍1头(100g)，发好的鱼翅50g，虫草、浓白汤、鸡汁、精盐、鸡精、绍酒、鸡油各适量
做法:
1、将鲜鲍、鱼翅、虫草和浓白汤放入沙锅，上火煲制45分钾；
2、再放入鸡汁、精盐、绍酒、鸡精等调料，调好味即可上桌。
小诀窍
汤汁要浓白。要突出浓郁的海鲜味。
鲜人参乌鸡炖鲍翅
材料:
用料主料：水发金钩翅500g，鲜人参1支。调料：清汤1250g，葱25g，姜片25g，料酒50g，姜汁20g，精盐1g．味精1g，鸡粉2g，胡椒碎1／2g。
做法:
(1)乌鸡斩大件，加料酒25g焯水至刚熟，清水洗净，瘦肉200g切大丁加料酒10g焯至刚熟，清水洗净，火腿片开水煮过，清水洗净，鲜人参冷水洗后，用开水烫一下取出，清水洗净，水发金钩翅加姜汁20g焯水待用；
(2)将乌鸡、瘦肉丁、鲜人参、金钩翅、葱75g、姜25g、胡椒碎上1／2放在蒸鼓内，烧开清汤1250g加料酒15g一起倒入，加盖上笼蒸；
(3)3小时后，拿掉葱、姜、瘦肉，把乌鸡拿出来，拆肉放入原汤鼓中，放火腿片；加盐1g、味精1g、鸡粉2g调味，再蒸15分钟即可。
操作要求
生料焯水时要刚熟断生，以免汤混浊。
最后调味要先尝汤再放盐，因为汤中有火腿。
盐焗纸鲍翅
材料:
煨好金钩翅500克，食用玻璃纸10张，老母鸡2000克，净火腿200克，猪肘、红萝卜各1000克，绍酒、盐、味精、鸡油、葱、姜、韭菜各适量
做法:
1、老母鸡、猪肘、火腿、红萝卜分别切大块，下冷水锅烧开，捞出洗净。
2、大瓦钵用竹箅垫底，放入老母鸡、猪肘、火腿、红萝卜、葱段、姜片、绍酒、盐、清水，烧开，小火煨6小时，取出晾至高汤冷凝。
3、煨好的鱼翅、冻汤放入食用玻璃纸中，滴入鸡油，包成石榴形，封口处用韭菜绑紧，放入180℃烤箱中，10分钟即成。
小诀窍
特点
造型美观，鱼翅软糯醇香，营养丰富。
陈智灵 (福建)
红焖鲍翅
材料:
鲍鱼400克、水发鱼翅200克，料酒、葱姜汁各15克、酱油10克，精盐3克、味精2克、白糖5克、湿淀粉10克、鸡清汤300克。
做法:
1、将鲍鱼剥去外壳，取出鲍鱼肉，剞上十字花刀，鱼翅下入沸水锅中焯透捞出。
2、锅内放鸡清汤，加入料酒、葱姜汁，酱油，大火烧开，下入鲍鱼肉，烧开后，改用小火焖至七成熟，下入鱼翅，加入精盐、白糖、继续用小火焖至熟烂。
3、收浓汤汁，加味精，用湿淀粉勾芡，鱼翅取出放八盘内，鲍鱼肉取出，围摆在鱼翅周围即成。
小诀窍
特点
鲜嫩软烂，咸鲜味醇。
操作提示
鲍鱼剞刀深浅要一致。要用中火收浓汤汁。勾芡要稠稀适中。
凤翎鲍翅鱼圆
材料:
鲜鱼肉，海虎翅、冬瓜、鸡脯、白肉、盐、味精、白糖、白胡椒粉、淀粉、蚝油各适量
做法:
1、将鲜鱼肉治净，加入白肉制成泥，做成鱼圆，汆水，滑炒后放于盘中。
2、鱼翅发好，放入冬瓜雕刻成的盒中蒸熟，淋鲍汁，放于主料的周围即可。
小诀窍
特点
营养互补，鲜香俱全。
刘自挥 (黑龙江)
虫草鲍翅乌鸡煲
材料:
虫草10克，鲍鱼60克，鱼翅60克，乌鸡1只，香菇30克，玉兰片30克，鸡精10克，姜10克，葱10克，盐10克，棒骨汤2500毫升。
做法:
1、将冬虫夏草用酒浸泡、洗净；鲍鱼片成薄片或波浪式的花刀片；香菇一切两半；玉兰片、切片；乌鸡宰杀后，去毛、内脏及爪；姜拍松、葱切段、鱼翅发好、蒸熟。
2、将乌鸡、虫草、鲍鱼、香菇、玉兰片、姜、葱、盐放入高压锅内，置武火上烧沸，蒸25分钟，停火，晾凉，倒入煲内。
3、将煲置武火上烧沸，加入调味品调好味，放入蒸好的鱼翅上。上桌，即可带火烫其它菜食用。
