做不同的菜时,肉都怎么选?举例来说主肉和鸡肉
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发布时间：2024-08-19 18:25
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时间：2024-08-25 11:04
牛、羊、猪等脊椎骨两侧的嫩肉
猪体部位不同，肉质也不同，做法和味道也不一样。
～脖 肉：俗称槽头肉、血脖，肉老质差，肥瘦不分，一般用做制馅。
～前排肉：肉质嫩，瘦中加肥，适合做米粉肉，炖肉。
～夹心肉：质老有筋，吸水力强，适合制馅、做丸子。这一部位中有一排肋骨叫小排骨，适合做糖醋排骨、煮汤。
～里 脊：质嫩无筋，都是瘦肉，加工性好，可切片、切丝、切丁，炸、馏、爆、炒都可。
～五花肉：有肥有瘦，适合红烧、白炖、清蒸。
～奶脯肉：又叫下五花。质差，泡泡状肥肉。结缔组织多，只可用于熬油。
～臀尖肉：质嫩，都是瘦肉，加工性好，可代替里脊肉。
～坐臀肉：质老、纤维多，都是瘦肉，可做回锅肉、白切肉。在坐臀和后蹄膀之间还有一块弹子肉，都是瘦肉，质较嫩，可代替里脊肉。
～后蹄膀：又名后肘。比前蹄膀质量好，可红烧、清炖等。
鸡各部位烹调法
1．鸡头 皮薄骨多，全无肉质，一般用于熬汤或下杂处理。
2．鸡颈 皮厚而阔，肉少骨多，宜取皮或熬汤用。
3．鸡脊 骨硬肉薄，不宜起肉，但有鸡的鲜味，宜用于煲、炖。
4．鸡翼 肉纹细而筋骨少，肉鲜滑而味清香，在粤菜中应用最广，不论筵席散餐，皆能用作上菜的主料，诸如泡、炒、炸、煸、卤等，无一不可。
5．胸肉 (包括鸡柳肉)除主胸骨外，全无骨骼，肉纹细而瘦肉多，适宜于撕成丝和切片；鸡柳肉可剁成茸，制作丸状的食品。
6．大腿 肉多而瘦，富有鸡鲜味，宜于起肉切片或清炖。
7．小腿 肉较少而筋络多，宜于起肉切丁，或制作烧、炖、炸等食品。
此外，尚有鸡爪、尾等，皆属下脚料处理，但如果处理得法，尚可作名贵菜肴的主料。
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时间：2024-08-25 11:12
一：先说说鸡肉的选择：
1. 鸡胸肉比鸡腿肉要好。
鸡胸肉所含脂肪和卡路里要低于鸡腿肉，而去皮的鸡腿肉所含脂肪量也低于其他肉，如牛羊肉。另外，鸡腿肉含有大量铁质而口感更美味，因此很受欢迎。
做菜，或者炖肉都可以选择。
二：猪肉：
猪肉，炒菜时一般用腿肉，有肥有瘦。软炸，用通脊，嫩。五花肉一般用于炖菜，红烧，扣肉，以及回锅肉等。
三： 其它的肉类：
牛羊肉，我们一般就是烧烤或是炖来吃。
烧烤，炒牛肉用上脑，子盖，通脊：羊肉弄通脊，腿肉也可。
炖汤，选肋条肉就好，有肥有瘦有筋，香。
谢谢！
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时间：2024-08-25 11:08
臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，烹调时可用来代替里脊肉。
坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多在做白切肉或回锅肉时用。
五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和做粉蒸肉。
前腿肉：又称夹心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨或煮汤。
前排肉：又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于做米粉肉和炖肉。
奶脯肉：在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉。
弹子肉：位于后腿上，均为瘦肉，肉质细嫩、筋少、肌纤维短，适用于炒、煸、炸等。
蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
颈肉：又称血脖、槽头肉，在前腿的前部与猪头相连处，是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肥瘦不分，肉质差，一般用来做馅和叉烧肉
猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分、食用方法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。
猪体各部位分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：
里脊肉：肉中无筋，时猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。
坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉，回锅肉。
臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱油。
五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花三层，适用于红烧、白炖。
奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多时泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。
夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。
前排肉“瘦中夹肥，肉质较嫩肉，做烧、炖、米粉肉。
勃肉：俗称血勃、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。
此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方是“一刀切”一个价，有的地方分质量定价，一般可葱质量上分以下几等：
特级：里脊；
一级：通脊、后臀；
二级：前臀、五花；
三级：血脖、奶脯、前 肘、后肘
鸡各部位烹调法
1．鸡头 皮薄骨多，全无肉质，一般用于熬汤或下杂处理。
2．鸡颈 皮厚而阔，肉少骨多，宜取皮或熬汤用。
3．鸡脊 骨硬肉薄，不宜起肉，但有鸡的鲜味，宜用于煲、炖。
4．鸡翼 肉纹细而筋骨少，肉鲜滑而味清香，在粤菜中应用最广，不论筵席散餐，皆能用作上菜的主料，诸如泡、炒、炸、煸、卤等，无一不可。
5．胸肉 (包括鸡柳肉)除主胸骨外，全无骨骼，肉纹细而瘦肉多，适宜于撕成丝和切片；鸡柳肉可剁成茸，制作丸状的食品。
6．大腿 肉多而瘦，富有鸡鲜味，宜于起肉切片或清炖。
7．小腿 肉较少而筋络多，宜于起肉切丁，或制作烧、炖、炸等食品。
此外，尚有鸡爪、尾等，皆属下脚料处理，但如果处理得法，尚可作名贵菜肴的主料。
热心网友
时间：2024-08-25 11:05
你就不能用猪肉代替吧
呵呵```
