北京果脯蜜饯致疵现象和解决方法

煮烂和干缩现象常出现在苹果、沙果和枣类果脯中，主要原因是果实成熟度不够或加工方法不当。解决办法是确保果实成熟度适中，煮前预处理，糖煮过程中快速加糖提高浓度，以防止煮烂和干缩。颜色发暗是由于果实中的单宁氧化，可通过熏硫或控制煮烫温度在60～70℃以下，抑制酶的活性，防止果脯变色。同时，...

因此，掌握好果脯中蔗糖和转化糖的含量，是避免上述现象发生的根本途径。经验证明，控制煮制时的条件，是决定转化糖含量的有效措施。目前将糖液的pH值保持在2～2.5之间，促进蔗糖的转化，其方法是加柠檬酸或盐酸调节。2．煮烂和干缩：煮制苹果、沙果和枣的时候，有煮烂和干缩的现象。制作蜜枣煮烂的...

致疵现象和解决方法 1.返砂和流汤:质量正常的果脯质地柔软,鲜亮透明。但如果在煮制过程中掌握不得当,就会造成成品表面和内部的蔗糖“重结晶”,这种现象称为“返砂”,“返砂”使果脯质变硬,失去光亮色泽,容易破损,品质降低。产生这种现象的原因,是果脯中蔗糖含量过高而转化糖含量不足的结果;但是,如果果脯中转化糖...

不可以。返砂蜜饯是一种食品质量问题的现象，是由于煮制过程中掌握不当，导致成品表面和内部蔗糖“重结晶”，使果脯质地变硬、失去光亮色泽并容易破损，品质降低。烘烤并不能解决返砂问题。烘烤的作用主要是使食物干燥和上色，对于已经返砂的蜜饯，烘烤无法逆转其结晶状态。

措施：1、采用二氧化硫清除剂。二氧化硫清除剂能安全、高效地清除产品中SO2的残留，有效地控制产品中SO2残留量，使之达到国家有关卫生标准，提高产品质量，并且不会产生二次污染。它适用于焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、硫代硫酸钠等硫化物作为漂白剂的残留物的清除。2、采用二氧化氯代替以上含硫物质。二氧化氯是目前...

防腐剂、抗氧化剂和防褐变剂使用。存在于果脯蜜饯中的二氧化硫来源是因为采用硫磺熏制食品或用二氧化硫盐类（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠等）其实对于食品添加剂只要在GB2760内按限量添加对身体是无害的，但现在很多黑心厂家为了追求外观及自身利益超量添加，所以会出现超标现象。

北京市工商局指出，从今年1月以来，北京市工商机关在对果脯、蜜饯产品进行监督抽查中发现，广东省潮安县部分生产企业生产的果脯、蜜饯因二氧化硫残留量超标已累计17次被判定为不合格食品，有的产品属于多次抽检均不合格。为保护消费者的健康安全，北京市食品安全办公室依据有关规定，决定从6月15日起，责令全...

上光：晾干后的蜜饯表面有时会有些许白霜，这是糖分析出的现象，可以用少量的水轻轻刷去，然后用软布擦拭，使其表面光亮。包装：待蜜饯完全干燥后，即可进行包装，传统的包装方法是用纸包裹，现在也有用食品级塑料包装的。京式蜜饯的种类繁多，每种水果或蔬菜的蜜饯都有其独特的风味和制作方法，但基本的...

如桃脯，通过多次煮渍和干燥，确保糖分均匀吸收，保持色泽鲜艳。包装方面，果脯蜜饯的包装不仅影响美观和销售，也关系到食品的保质。目前，北京果脯主要用木箱包装，但存在易变形和受潮的问题。另一种包装方法是塑料袋加木箱，或者小包装的纸盆包装，既美观又便于携带，是理想的包装选择。

流汤是返砂的逆现象，即果脯、蜜饯制品中转化糖含量过高时，在高温和潮湿的环境中就容易吸潮，导致部分液态糖流出，形成流汤现象，一般多发在温、湿度较高的春夏季节。试验发现，如果成品中含水量达到23%～28%，总糖含量为60%左右，转化糖含量在54%左右，转化糖占总糖的比例达到90%以上时，就会出现...