杨村煎饼的做法
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发布时间：2022-05-06 20:49
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时间：2023-09-17 06:42
小米1000克，天津面粉，黄豆100克。
1．将小米、黄豆淘洗清洁。先把500克小米煮到七成熟时捞出，晾凉后与另500克生小米和黄豆一起上磨，加水 磨成米糊，盛到盆里使其稍微发酸。
2．煎饼鏊子烧热（火要缓而匀称），左手盛一勺米糊倒在鏊子*，右手用煎饼扒子尽快把米糊向顺时针偏向推开成画饼形，这时再把摊好的面糊用刀推勺后约用1分钟即熟。用刮刀顺边刮起煎饼的边沿，两手提边揭起，饼薄加纸，呈棕*，松软筋道，微酸甜香。
烙煎饼的东西主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径65厘米阁下，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用东西，《康熙字典》有“鏊”字条，唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的汗青之悠久。二是手持用来敦促糊子的东西，内地人叫“篪子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用篪子阁下推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，尚有的用“竹劈”，浸染沟通，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。 煎饼的建造工艺较巨大，它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料，颠末淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。尚有的处地址磨糊子前，放入1／3或一半的熟料，称为“对女婿”，群众称这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费工夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才气磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就欠好吃。磨的时候，添料必需是有履历的内行，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻匀称。旧社会，一个家庭，经常是能抱得动磨棍的就去推磨，泰半宿才气磨完二三十斤粮食。有钱的富饶人家才用得起牲口推磨。此刻有了磨糊机，也可将处理惩罚清洁的粮食毁坏成面粉，再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出的香。今朝已经有呆板制造煎饼的要领了，但机制煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的进程很是巨大，包罗磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放，所以手工制煎饼往往是一次大量建造，然后恒久存放食用。下面先容农村传统的煎饼建造进程。
磨制面糊
把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些处地址磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到*成熟的部门原料），俗称“对女婿”，“对女婿”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些处所把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡，这个细做但是贫苦之至。地瓜干要在水里泡一天阁下，比及水分将其彻底化后，就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一进程很费时艰辛。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，天津面粉厂，有上下两块叠在一起。盘的两个打仗面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的本领。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的插手。敦促上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马、牛或驴等牲口，那是在解放前的田主家才气用，普通人家也只有人推。小的磨盘一小我私家推就行。可大的磨要三四小我私家才气敦促。此刻则普遍回收机磨。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。
架设鏊子
架设鏊子的进程可简可繁。简朴的架设要领直接用三块砖把鏊子撑起来就可；巨大的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般回收玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两小我私家相助。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。
摊制煎饼
摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子疏散。当鏊子烧热今后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，反复这一进程直到整个鏊子摊满。耙子的是非正好便是鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，天津面粉厂，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮批)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度匀称。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要很是的快，天津面粉厂，也就是二三十秒钟，不然就会焦了。待成熟今后，需要实时用铲子沿鏊子边缘把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的巨细以鏊子而定，直径一般在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的几多抉择了煎饼的厚度，程度高的人可以摊制出很是薄的煎饼来。摊煎饼很是考究技能和火候。
