神州的麻辣红油凉拌菜怎么做还有卤水拌菜的配料
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发布时间：2024-09-09 13:06
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时间：2024-11-11 11:56
本人现在也没有过好的，但是能提供一些资料供你参考。
下面给你的是本人收藏的冷菜味汁和其中使用的调料：
适用于250克原料的标准配味。（其中后面有部分是上海的）
1红油味2姜汁味3蒜泥味4椒麻味5怪味6白油味（咸鲜）7芥末味8麻酱味9麻辣味10鱼香味11糖醋味12酸辣味13酒香味14糟香味15醉汁味16酱汁味17五香熏鱼卤味18五香卤味19葱油味20陈皮味21炸烧味（叉烧味）22炝虾蟹味23炝温蟹味24话梅味25盐水味26猪皮冻味27水晶肴汁味28豉香味29蜜汁味30烟熏味31挂霜32冰镇
1红油味 红油20克，精盐1克，宴会酱油3克，白糖5克，味精2克，香油10克鸡汤10克
2姜汁味 去皮老姜25克，米醋35克精盐，鸡精3克，香油15克，鸡汤10克
3蒜泥味 蒜泥7克，宴会10克，精盐少许，红油10克，味精3克，香油少许鸡汤10克
4椒麻味 椒麻糊（60%的花椒与40%的葱青或葱白剁细成茸即成）15克，宴会酱需油10克精盐少许味精少许香油5克，鸡清汤8克。
5怪味 精盐少许，宴会酱油10克，味精5克，芝麻酱15克，白糖5克，米醋5克，香油7克，红油7克，花椒末2克，熟芝麻适量，鸡汤10克
6白油味 香油20克味精3克精盐5克鸡汤适量
7芥末味 精盐2.5克酱油少许，芥末酱20克香油5克，味精少许，醋少许，鸡汤10克
8麻酱味 精盐3克芝麻酱20克味精2克香油5克，白糖少许，鸡汤5克
9麻辣味 精盐3克，酱油15克，红油20克，花椒末5克，白糖3克，味精少许，香油7克鸡汤10克
10鱼香味 泡红辣椒10克，红油10克，精盐3克，酱油10克，白糖8克，米醋8克，姜末、葱花、蒜蓉各6克，味精少许，香油5克，鸡汤8克
11糖醋味 精盐5克，酱油5克，白糖50克，香油10克，醋50~55克，鸡汤7克
12酸辣味 精盐4克，酱油10克，辣椒油25克，醋50克，香油5克，鸡汤8克
13酒香味 葱姜汁8克，汾酒5克或优质白酒，花椒粉2克，五香粉1.5克，沙姜粉2克，麻油3克，细盐3.5克，鸡精4克，白糖5克，鸡汤适量
14糟香味 黄酒100克，香糟150克，桂皮5克，茴香4克，花椒10粒，葱段15克，姜片8克，精盐20克，白糖6克，鸡汤1400克，味精6克
15醉汁味 （适宜2500克原料使用）：上等白酒100克，玫瑰露酒或桂花酒150克，精盐20克，草菇酱油10克，花椒15克，葱段100克，姜片80克，冰糖屑75克，清水2500克，鸡精25克，香叶5片，白胡椒粉15克
以醉蟹为例:
1选用毛蟹（即仔河蟹，75~110克/只）2500克，逐只洗净，沥干，放入坛罐中压上重物，使其受压而动弹不得。这样蟹就不会疲峭，蟹黄、蟹肉就会结实。
2酱盐、酱油、清水、花椒、姜、葱、冰糖屑、香叶同烧，沸后再煮五六分钟，使其香味透出，再离火冷却。然后将白酒和玫瑰露酒先倒入活毛蟹中，再撒入鸡精、白胡椒粉，并倒入凉透的醉汁味卤水中，浸没原料，3天后即可以食用（最佳食用时间是5~7天）。醉制时间过久，则蟹黄起沙，蟹肉偏咸，质地也会变粗硬。
卤色淡红，酒香扑鼻。原料本身的腥膻味消失二鲜味突出，肉质滑嫩，口感清凉，风味独特。醉活水产必须冷藏操作，同时在夏秋季食用，温感也令人惬意。
16酱汁味 （适宜1500克原料使用）：
1、腌渍料:精盐150克（适宜1500克净肉，如蹄髈，鸡鸭等均要把骨头分量），硝0.5克，（一般鸡鸭不用硝，但畜类原料，如肋条蹄髈，牛肉和禽类的饨肝等可以配用，适宜1500克净肉）
2本帮酱汁料：葱结15克，姜片7克，桂皮5克，八角4克，黄酒50克，红酱油10克，红曲米粉3克，白糖20克，冰糖屑50克。
3苏锡帮酱汁料：不使用红酱油和酱色，总的用糖量增加30%。
以酱鸭为例：
1用腌渍料揉擦在原料表面，揉擦至“出汗”（即盐有溶化现象即可，一般连续揉擦3~4遍即“出汗”），肉厚处可揉擦一两遍。再放入容器中静腌12小时左右（天热要冷藏，防止变质；加工数量多时，可烧溶盐水卤浸腌），使原料皮紧缩、肉硬结、有咬口。
2将腌好的原料放入冷水锅中煮至断红捞出，洗净血污，以去腥臊并减轻原料中过多的咸味。
3将原料和酱汁料（除冰糖屑外）一起放入锅中，加水淹没，以旺火烧开，小火焖烧，焐至原料较熟（原料骨肉较易分离）时捞出。再取出锅中原卤一半，加入冰糖屑熬至溶化，卤汁稠粘呈胶状，再淋浇在原料表面或在锅中与原料翻拌滚粘上。余卤留作老卤用。
特点：色泽紫绛红（本帮，苏锡帮为鲜红色），光亮，肉质紧硬适度（既易脱骨又有咬劲）；卤汁粘稠，紧裹在原料表面，醇厚入味；滋味咸中带甜（本帮，苏锡帮为甜中带咸），香味诱人。本帮汁味也可烹调热菜“酱汁”系列品种，但不采用盐腌法使肉质收紧，而是运用油炸的方法“紧身”，再烧至断生。明显的例如酱鸽子和鹌鹑时，先油炸紧皮后，再处理入锅酱制。酱汁料中要用甜面酱以增粘度。
17五香熏鱼卤味
五香熏鱼卤味属于五香味型。所谓“五香”，是以数种香料烧煮食物，以形成浓郁香味的统称。所用的香料不外乎：姜、葱、八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、香叶、豆蔻、草果、肉桂、沙姜等，一般要根据具体的菜肴的不同风味选用，远不止五种。特点是:香味浓郁而丰富，广泛用于冷热菜式，以动物肉类和禽类内脏为主，也有不少豆类、豆制品和菌笋蔬菜类原料制作的菜式如：五香酥鸡，八宝香酥鸭，五香卤牛肉，五香熏鱼，五香排骨，五香豆。五香豆腐干，五香冬笋等
配方：葱结15克（2只）,姜块拍碎或姜片10克，宴会草菇酱油100克特级生抽125克，冰糖250克，味精3克，黄酒25克，八角1.5克。小茴香1.2克，桂皮1克，丁香花椒各0.8克，胡椒粉0.5克，白汤400克植物油50克，麻油20克
制法：
1、将油烧热，煎炸姜葱和八角等香料（胡椒粉除外）至香，加入酱油，再加白汤、白糖、酒烧开，改中小火煮熬半小时，使卤汁浓粘味厚，再加入味精胡椒粉和麻油即成。
2另将青鱼草鱼或鲳鱼等切成瓦楞块，用姜葱酒酱油拌渍20分钟后用高油温炸至外表硬脆，香黄，里熟后，趁热放入五香熏鱼卤中，以吸收卤汁上色入味，捞出即成成品。
特点：说是熏鱼，但不经过传统上的的烟熏或烧烤，实际上是一种炸后收汁的清烹烹调方法。色泽紫绛红，外催里熟（软而不嫩）,甜中带咸鲜，，香透肌理。如果保管得当，此卤可以反复使用。
18五香卤味
（适宜1000克原料，浸没烹调）
绍酒50克，葱结25克，姜块(拍碎)10克，红酱油100克，冰糖或白糖75克，细盐2克，红曲米粉3克，桂皮3克，八角2克，花椒0.5克，丁香1克，砂仁0.3克，白汤1000克。
制法：
1、如卤制较大的原料（如全鸡、整鸭、全兔或猪肚、牛肉），可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸，使之成为五香卤味卤水。
2如卤制形体较小的原料（如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇等）则必须将上述香料放入小纱布袋中，再放入锅中烧卤水。以免香料与原料混杂，成熟后难以拣去。
3凡是动物性原料，必须在卤制之前焯水、洗净、除尽血污腥臊，再入卤水烧开，改小火焖焐至熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香，再入卤水焖之入味上色。
4一般来说，，某些畜类原料（如牛、兔、狗和鸭肫）在卤制前，最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间（牛肉500克/块，四面戳洞后腌制，春秋天为2~3天），再焯水、洗净，然后卤制。成品肉色红润，香味特好。
特点：色泽红亮，香味浓郁，咸中带甜，肉质酥熟（但不软烂）。此卤水克反复使用，每次重用时再视所烹调原料的数量，酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管的好，可连续数月甚至数年重用，越烧越香，卤制原料的风味质量也越好，是谓“老卤”出上品。
19葱油味
冷菜用配方：（约适合400克净料拌、炝用）：葱花15克，熟花生油15克，精盐5克（或红酱油15克配精盐2克），绵白糖3~5克，味精2.5克。
热菜用配方：（约适合500克净料蒸、煮后用）：葱丝10克，嫩姜丝5克，精制油10克，特级生抽25克，味精2克
制法：
1、前者是将油烧热，放入葱花炸香但不能炸黄炸焦即离火冷却，与其它调料一起拌入净料中。例如：葱油拌海蜇、葱油拌黄瓜、葱油肚丝、葱油萝卜丝、葱油青笋等。
一般原料本色漂亮的，绝不用酱油。
另外一种做法是将白煮原料装好刀面后，另将葱和油炸香后，加入约25克鲜汤，再加入其它调料调匀后淋浇在原料上。例如：葱油鸡、葱油肚片、葱油鸭脯等。
成品均葱香浓郁，咸鲜和醇，油润滑爽。一般荤料应吃不出甜味，素料允许微甜。
2后者是在原料成熟后，淋浇生抽(溶入味精增鲜，也可放少量糖吊鲜助味)，再将葱丝姜丝放在原料上，另将油熬至沸热后浇在浇在姜葱丝上，以增进菜肴香味和色彩。例如：葱油鱼、葱油腰花，葱油凤肝等。
特点：不论冷菜还是热菜，都必须葱绿香浓，滋味均应为清淡型或柔和型，不可太浓厚；甜味越烧越好，也不可有酸辣味。
20陈皮味
1海派川帮风味
适宜1500克原料
陈皮10克，料酒15克，葱段50克，姜丝20克，花椒2克干辣椒5克，植物油150克（实耗），精盐10克，红酱油30克，白糖25克，米醋5克或酒酿汁8克，麻油10克。
制法：
1、将牛肉或羊肉等畜类原料切成粗丝或薄片、小丁，放入热油中炸干水分，使之香、硬、黄。如果是禽类原料如鸡、野鸭等，则去除大骨切成小块；如果是麻雀，则可以斩去脚爪后整只使用。也要用热油炸至香、黄，但不必炸干水分。也有禽畜原料去骨切丁、条、片者，炸黄即可。
2起少量油，炸香花椒，将其捞除，再放入陈皮、姜葱、干辣椒，炸煸至香且辣味散出，加入其它调料和汤水，再把炸好的原料入锅烧开，改小火焖烧至料酥软汁浓稠，然后淋入麻油颠翻，即可晾冷冷吃冷菜。
特点：色泽金红，卤汁稠包，麻辣咸甜，非常入味，富有陈皮的特点方向，嚼口有劲，饶有回味。著名的菜肴有：陈皮牛肉，陈皮羊肉，陈皮麻雀，陈皮鸡丁，等。
2海派本帮风味
鲜橘子皮100克（取净料50克，一般鲜橘子皮凉占7%~10%0）,葱段20克、姜片10克料酒25克，红酱油50克，麻油40，白糖35克，味精3克，白汤180克植物油15克
制法：
1、焖烧法：将畜禽类原料改刀成块，用旺火热油煸炒至断生，加入料酒、酱油、白糖、白汤烧开，改小火焖烧至原料成熟；另用净锅用麻油烧热炸橘皮块、姜、葱，至香味出来后全部倒入锅中，并加入味精同烧，改用中火收浓卤汁即可。
例如：陈皮牛肉、陈皮鸡、陈皮鸭、陈皮凤爪、陈皮猪爪等。
2拌制法：将橘皮用水浸泡半天，再入沸水煮一下，晾凉，片净皮内白筋，切成丝，加微量盐拌渍；然后将橘皮略挤一下，去除多余盐水，切成丝后撒在原料上面，再将上述原料全部搅匀成为陈皮卤汁（可酌加胡椒粉和辣酱油），淋浇在原料表面即可。
例如：陈皮鸡丝、陈皮鱼片、橘香海带结等。
21炸烧味（叉烧味）
适宜1500克畜禽肉
腌渍料：葱结25克，姜片10克，桂皮3克，大茴香（八角）2克，黄酒20克，花椒2克。
焖烧料：黄酒15克，姜片5克，桂皮、大茴香（八角）、花椒各1克，特级生抽150克，白糖250克，味精5克，红曲米粉4克，优质麻油50克，植物油实耗150克。
以苏式叉烧为例：
1、将夹心肉片去皮和大部分膘，截切成3.3厘米宽、1.8厘米厚的长条，用竹签在肉面上戳很多小洞，以便于腌渍入味。然后与腌渍料拌和，放在容器中加水浸没约5~8小时（天热时候时间要短一些，但要冷藏以防止变质），再捞出沥去多余之水。
2开大油锅，用旺火旺油将肉条下锅适量，炸至味香、色金黄、表面硬脆后捞出，将油倒去，再将肉与焖烧料放入锅中加水浸没，以旺火热油烧透，改小火焖约45分钟，再端回旺火，烧浓卤汁并下味精、麻油，不断翻动，稠至汁浓光亮时出锅，冷后切片装盘。
特点：色泽鲜红，油炸香调料、汁浓味粘，肉质外韧里软，咬口油润不腻，滋味咸中带甜。按此法更换主料，可以炮制苏式叉烧小排，苏式叉烧鸡腿。这种叉烧不是以火直接烤出来的，但是也有独特的香味，而且比正宗的叉烧更显湿润味厚、不干枯。
22炝虾蟹味
55゜白酒12克，花雕酒18克，葱丝8克，嫩姜丝10克，红泡辣椒丝5克，纯米醋或浙江大红醋30克，沙姜粉5克，鲜美香粉6克，白糖15克，海鲜酱7克，精盐1克。
制作方法 ：将鲜活草虾、河虾或红膏蟹、红花蟹（均应鲜活）洗净或卸蟹盖，去腮污，沥干，用白酒腌渍，放入冷藏箱约半个小时。然后将蟹改成八刀块，斩去爪尖，码成全蟹形状，将用其它调味料调匀并静置4小时以上的炝料汁盛入虾或蟹中，再炝渍约20分钟后才上桌供食。
特点： 色泽绛红、红、绿、黄三丝精细美观，醋香、酒香扑鼻，滋味酸而鲜甜，微有一缕辣味，开胃消食，衬托出虾、蟹天然之海河鲜本味。不但适宜鲜活虾蟹，凡刺身生吃或活吃的海河鲜均可套用。也可作为白灼、蒸、煮、煎、炸类菜肴之佐料。例如：烫炝贝壳类菜式、刺身三文鱼、北极贝以及沙律海鲜卷等。
23炝温蟹味
米醋500克，大蒜茸75克，生抽王150克，姜末100克，绵白糖225克，汾酒30克，花雕黄酒50克，花椒10粒，白胡椒粉2克，草果3只，香叶5片，罗汉果2只，甘草一段。
制作方法 ：将所有调料、香料混合，使原汁都溶解于炝料汁中，约放置10小时以上。为了避免香味散失，要用保鲜膜密封住，待用。使用时，将活膏白蟹（或膏花想）揭盖、除腮、去味杂，用过滤水洗净，斩成带脚小块后放入玻璃钢（深盆）中，再倒入温蟹炝料，炝渍约10分钟后再上台食用。
特点： 色泽淡红，醋香、酒香、沁人心脾，酸而不烈，甜而不腻，咸鲜适口，使虾蟹之天然鲜味体现无遗，且开胃消食。
该炝汁起源于温州渔户发展于港式粤菜调味，曾盛行于上海家常酒家、饭店，故称为“温蟹”。
此料也可炝活虾、生炝象拔蚌、烫炝银蚶，以及烫炝牛百叶、烫炝腰片等。
24话梅味
花雕黄酒500克，汾酒100克，生抽王125克，苏式湿话梅450克，冰糖150克，鲜柠檬半只（切片），葱白段50克，姜片20克，花椒2克，白胡椒粉3克，麻油4克，蚝油30克，鸡精5克。
制作方法：将所有香料、调料混合，使原汁溶解于炝料汁中，约2小时即可。然后活炝草虾，约浸渍2天为滋味最佳。烫炝腰片或三文鱼则只需半小时即可达到最佳味感。
特点：色泽深褐黄，酒香浓郁，话梅味开胃，酸甜醇和，咸鲜可口，食后饶有回味。适宜生炝、活炝，也可用于浸渍醉制。
著名的海派冷菜有：话梅炝草虾、话梅炝银蚶、话梅炝毛豆、生炝三文鱼等。
注意事项：如用广式（干）话梅，则滋味较好，但价格稍贵，使用量可少五分之二左右；要使原味渍出，约需10小时左右。
25盐水味
盐水味系列菜肴有10多种，主要是热制冷吃菜肴。盐水实际上是葱、姜、花椒（或增加八角）和盐的卤水。制法有三种：
1、是先用花椒盐腌制，再用香料水蒸或煮，如盐水鸭、鸡、肚、肫、牛肉等；
2将原料直接入香料水中煮熟或者汆熟，如盐水虾、蛤蜊、毛豆、藕等；
3是先用沸水煮熟或者蒸熟，再用花椒香料水浸渍入味，如盐水猪肝、猪脑、豆腐干等。
A盐水虾卤水：将葱结2只、生姜2片、黄酒50克、精盐15克、花椒3~4粒、味精5克、白胡椒粉0.5克放入500克清水中煮至水沸，然后将剪过须、脚的大河虾400克放入卤水中，煮约3分钟(中途要撇去浮沫)，待虾将熟时连汤一起离火。热吃是连汤盛入玻璃深盆中，冷吃是待凉透后捞出盐水虾装盆上桌。
关键：
1、虾必须鲜活，久死或冻品虾不能用。
2旺火沸水速成，断生即可，尽量保持鲜嫩。3盐水虾热吃时，应虾色鲜红，卤水澄清，清鲜带咸，肉质滑嫩而有弹性。如果冷吃，应尽量在上桌前才将虾从盐水中捞出。使食用时壳内含有卤水而滋味湿润，咸鲜有致。
B盐水鸭卤水
（1）南京式盐水鸭
先将精盐2000克用热锅炒至干松烫手，放入优质花椒粉25克，五香粉10克，拌合至香味透出即可，成为花椒五香盐。
用100克此盐把一只净重1500克的大白鸭里外擦遍，进行盐腌（夏季1小时，冬季2小时，春秋季1.5小时）。
然后放入“盐水鸭卤水”中浸渍（夏季2小时，冬季6小时，春秋季4小时）随后再在鸭腹内放入姜片3克，葱结5克、八角0.5克，把鸭子放入“
盐水鸭香料水“中焖半小时至45分钟（视鸭的老嫩而定），使用时取出改刀装盆。
盐水鸭卤水制法：清水5000克，精盐4000克，葱姜各50克，八角10克，烧煮半小时至香味逸出，冷却待用。
盐水鸭香料水：清水4000克，姜葱各10克，八角3克，香醋5克，用小火煨煮半小时至香味透出，即可焐焖鸭子。
（2）上海式盐水鸭
先将1500克大白鸭用120克五香花椒盐里外擦透（五香花椒盐是将1000克精盐炒热后，放入200克花椒粉和50克五香粉拌合而成），腌2小时左右。
然后将鸭子放入大量清水中，以沸水烧煮20分钟，并用冷水反复冲洗，使其表面白净。随后用白汤将鸭子浸没，加入葱结、姜片、黄酒（也有用大曲酒25克的）、味精和适量精盐，蒸30分钟左右（视鸭子的老嫩而定），至断生后离火冷却。鸭子在原卤中浸渍，可保持嫩和保持白净，食用时取出改刀装盘。
26猪皮冻味
简称皮冻。将鲜猪肉皮1500克，去尽肥膘，镊尽毛，刮洗干净后放入锅中，加清水3500克，以旺火烧开。捞出肉皮再清洗一次，，并将原卤水表面浮沫撇去，仍将肉皮放入，以中小火煮焖至酥烂捞出，用绞肉机或刀剁使其粉碎，再放入卤水中，加绍酒75克、姜葱汁15克、精盐50克、桂皮、茴香共5克、生抽王125克、绵白糖50克，继续熬至肉皮全部溶化、卤汁自然粘稠后盛入平盘式容器中，自然冷却后凝冻即为皮冻。
有些皮冻菜肴，可将锅焖酥的黄豆冻起来，成为“黄豆冻糕”；可将同锅焖熟的猪耳朵叶片层层相叠冻起来，成为本帮特色风味的“千层顺风”；可将同锅焖酥的另一部分的鲜肉皮层层相叠冻起来，便成为“千层皮冻”，入口易溶，柔韧，软滑，咸鲜带甜，富有弹性。如将红焖至酥的羊肉撕碎后再用此冻起来，就变成闻名遐迩的冻羊羔，为冬季应时的著名冷菜之一。
27水晶肴汁味
先将去骨去筋的带皮的动物性原料（如猪蹄膀）皮朝下，用竹签或铁钎在瘦肉上戳几个小孔，把硝水撒上(每只去骨蹄髈约650克，用硝水30克)，再用精盐揉匀擦透（每650克左右原料约用精盐90克），平放在缸罐中腌制（一般春秋季腌3天，用盐110克；夏季腌6~8个小时，用盐125克；冬季腌7天，要随气候变化而变化用盐量和腌制时间）。然后放入流动的冷水中浸泡8小时，去掉涩味。
再将葱段3克、姜片2克、花椒、小茴香、八角各0.3克放入纱布袋中扎成香料袋，与腌制原料一同用清水浸没，加大曲酒3克、冰糖2克、精盐20克、以及明矾0.2克，用旺火烧开后改小火煮至9成熟。然后将原料捞出，皮朝下平放在边高超过原料厚度的平盘中，把原卤撇去浮油，舀入原料盘中淹满原料，放在阴凉处让其自然冷却凝冻（天热时，凉透后放入冰箱中来帮助凝冻）。食用时切成厚片，用细姜丝，镇江香醋佐食。
水晶肴类菜完全是靠硝水（将硝碾碎，与水以30克比5000克的比例调成）形成肉色桃红，肥而不腻的特色。
28豉香味
剁细豆豉用热油煸香，将原料汆熟，或同锅炒香冷吃。
29蜜汁味
蜂蜜加冰糖水调制，主要用于夏季水果等上面。如蜜汁瓜元。
30烟熏味
木屑加茶叶，糖等点燃熏制的菜品。
31挂霜
糖水熬至将析，放入处理过的原料，翻匀离火晾干裹上糖粉即成。近年新意层出不穷，如加少许橘子粉或者奶粉或者其它芒果味等皆可。
32冰镇
多为夏季应时蔬果，如芦荟，芥蓝等皆可。
