酸奶葡萄干操作要点说明

发布网友发布时间：2024-09-08 11:12

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热心网友时间：2024-11-19 10:15

葡萄干处理

首先，去除葡萄干的梗，并剔除次品及杂物。使用20%的乙醇清洗5分钟，然后沥干并用冷风吹干。这种方法可同时清洗和杀菌，同时降低葡萄干的复水量，效果较好。

包衣准备

使用组织粉碎机将砂糖粉碎并过筛。根据配方比例混合糖粉、酸奶粉、填充物等成分，拌成料粉。砂糖与水按1:1加热溶化并过滤，制成糖液备用。水浴溶化可可脂，加入香精及乳化剂，密闭保温在40～50℃，以防止香味挥发及可可脂凝固。

包裹外衣

将处理好的葡萄干放入糖衣锅中，调整角度约45°，并开动糖衣锅，调整转速为约40转/分，使葡萄干在糖衣锅内均匀有力地翻转。使用喷洒器适量喷洒可可脂等辅料液于葡萄干表面。第一次凝固后，再按照此法包裹1次。连续包裹6～8层料粉，确保葡萄干表面完全被料粉包裹，并形成一定料层。注意可可脂和糖液等辅料应交替加入，投入可可脂等辅料液时，应鼓入35～40℃热风，防止可可脂过早凝固，影响料粉粘结。投入料粉时，应避免料粉飞扬。包衣完成后，应鼓入4℃左右冷风，使可可脂凝固，并持续10～20分钟。包衣过程中要不断调整角度和转速，确保葡萄干能均匀翻滚，利于成型。

冷却与抛光

完成包衣的物料取出，置于阴凉透风处保存12～24小时。若不进行此步骤，成品表面将出现明显返砂现象，且在抛光过程中，料层易破裂。抛光剂选用食用虫胶溶于95%食用乙醇中制成的虫胶-乙醇溶液。抛光物料重新入锅，启动糖衣锅，多次均匀喷洒抛光剂，滚匀后鼓入冷风吹干，继续滚动10～20分钟，形成光亮表面。

扩展资料

所谓的酸奶葡萄干，就是在葡萄干外面裹一层酸奶（干的），酸奶葡萄干吃上去酸酸甜甜的（但不是酸奶烙）里面就是葡萄干。