蚕豆辣椒酱制作方法

发布网友发布时间：2024-09-08 18:19

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热心网友时间：2024-09-29 10:34

制作蚕豆辣椒酱的工艺流程分为几个步骤：

1. 原料处理：首先，使用机械脱去蚕豆的皮，然后进行筛选，剔除焦粒、带皮蚕豆及杂质，获得40公斤净蚕豆粒，以50公斤为原料基础。

2. 浸豆蒸煮：将净蚕豆浸泡15-17小时，根据季节调整，夏季时间较短，冬季较长。之后漂洗至水清澈，使用温水浸泡，水温与气温相关，不超过60℃。蒸煮时，常压锅蒸煮1小时左右，高压锅则在3公斤厘米²压力下，35-42℃下接种，接种量为0.3%-0.5%。

3. 制曲过程：将拌匀的豆子和种曲放入池中，先通风5-30分钟，降至30-34℃后停止，反复通风与温度控制，第12-13小时翻曲，4-6小时后出现裂面漏风时进行扎铲。整个过程需控制品温不超过45℃，成曲应呈正常曲香味，无异味。

4. 发酵：首先制作盐水，浓度为18-18.5°Bé。将腌制的大椒片和红曲混合磨细，大椒面含水量为60%，不足时用淡盐水调节。将成曲加入缸中，盐水温度42-45℃，每日搅拌一次，发酵期12.5天。发酵过程中，品温需逐步升至55-58℃，第12.5天保持在60-70℃（夏季65-70℃，冬季60-65℃）保温36小时，第14天开始冷却，第15天即可完成发酵，得到最终的蚕豆辣椒酱。

扩展资料

蚕豆辣椒酱是一种普通的大众化副食品，具有独特的风味，本词条对蚕豆辣椒酱的选料、制作方法进行了详细的介绍，蚕豆辣椒酱的口味与菌种、气候、清洁卫生等因素都有着一定的联系。