高汤分类
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发布时间：2024-09-08 18:40
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时间：2024-12-13 14:56
高汤，作为烹饪中的重要基础，主要分为毛汤、奶汤和清汤三大类别。毛汤是基础款，广泛应用于日常烹饪，常见于餐馆。它的制作过程简单，通常使用鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉和猪皮等原料，冷水开始煮沸，撇去浮沫后加入葱姜和酒，慢火熬煮数小时。这种方法无需特别的烹饪技巧。
奶汤则更讲究汤色的醇厚，选择鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘和猪肚等能使汤色变白的食材。先用滚水烫过，再放入冷水中大火煮沸，撇去沫，加入葱姜和酒，然后改用文火慢煮，直至汤汁变得浓稠且呈乳白色。
清汤则分为普通清汤和精制清汤。普通清汤以老母鸡和瘦猪肉为原料，烫水后与葱姜酒一起煮沸，保持微开状态，避免煮成奶汤或鲜香味不足。精制清汤更为精细，通过过滤普通清汤，加入鸡脯肉茸、葱姜酒和清水，用纱布包裹后搅拌加热。在汤即将沸腾时改小火，鸡茸吸附了汤中的浑浊物质后，取出。这个过程称为“吊汤”，经过两次精制的清汤称为“双吊汤”。精制清汤清澈鲜香，是高档菜肴的理想选择，如开水白菜就常使用此类汤底。
扩展资料
烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类，由于现代人们生活节奏的加快，没有时间充分熬制高汤，所以也有采用鸡精加温水调制的方法，也可以直接购买即时型高汤包或浓汤宝等速食产品代替高汤调味。同样可以起到提鲜的作用。
