干烧岩鲤又一做法
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发布时间：2024-09-06 12:56
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时间：2024-10-14 16:39
【原料】
岩鲤一尾，净重1000克
蒜：50克
火腿肥膘肉：125克
川盐：5克
郫县豆瓣：50克
味精：5克
醒糟汁：50克
白糖：5克
绍酒：50克
醋：5克
泡红辣椒：40克
肉汤：750克
姜：40克
熟菜油：2000克
葱：50克
【烹制方法】
将岩鲤鱼身两侧切出五六刀（刀距3厘米，深度0.5厘米），均匀涂抹川盐3克和绍酒，腌渍入味。火腿剁成0.5厘米的粒，葱、姜蒜切碎，泡辣椒和豆瓣剁细备用。
炒锅置于旺火上，倒入2000克熟菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮有皱纹后捞出。保留50克油，降至四成热，加入泡辣椒和豆瓣炒香，加入肉汤烧出味道，过滤渣不用。将鱼和火腿粒加入，加入姜、蒜、2克川盐、醒糟汁、白糖，转至小火慢煮，待汁液将干、鱼熟透后，加入味精、醋和葱，轻轻摇动锅子，同时将汤汁舀起，淋在鱼上至表面亮油，汤汁不见为止，出锅装盘。
【工艺关键】
此菜的独特风味在于增加了姜、葱和豆瓣的香辣，以及火腿粒的口感。注意酱油和糖的用量要轻，以保持成菜的红亮色泽和适中的咸鲜微辣口感。小火收汁，亮油，避免大火。
【风味特点】
岩鲤，又名“岩原鲁”，在川江鳞鱼中享有盛誉，被誉为“一鳊、二岩、三青鲅”。干烧岩鲤是四川重庆地区久负盛名的传统家常菜肴，色泽红亮，咸鲜微辣，带有一丝回甜，形态完整，是一道极具地方特色的美食。
