[美食]凉凉凉凉凉粉(之二)
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发布时间：2024-09-28 02:18
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时间：2024-12-08 04:22
凉粉的种类多种多样，包括豆类、粮食和植物。尽管豆类和粮食都源自植物，但它们是根据不同特性和用途进行了细分。绿豆、豌豆、蚕豆和鸡豆等豆类是凉粉的常见成分之一。这一篇，我们将关注各种粮食。
淀粉分为直链淀粉（糖淀粉）和支链淀粉（胶淀粉）。直链淀粉可在热水中直接溶解，而支链淀粉则不溶解，会糊化成胶体。淀粉糊化作用是由支链淀粉引起的。
大量富含支链淀粉的粮食包括大米、小米（黄米）、小麦、荞麦、玉米、土豆、红薯和木薯。这些粮食都可用来制作凉粉。糯米几乎全部由支链淀粉构成，因此许多看起来透明的糕点（如冰皮月饼、糍粑、汤圆）都是由糯米制成的。
除红薯外，其他粮食在制作凉粉时所需温度大致在60至70度之间，这是通过将糊状物倒入容器中并在冷却时使其糊化完全实现的。这一过程形成了一种Q弹又软韧的质地。
大米制成的凉粉称为米皮，它在凉粉制作过程中与传统做法相似，只是米皮呈现出片状并切成条状，而凉粉则是一盆一盆的，含水量更大。
黄米皮是用小米制成的，颜色和味道都非常好，起源于关中地区。凉皮则是小麦制品，常见于南北各地，我们在应县木塔附近品尝过。
荞麦制成的荞凉粉口感辣香爽口，质地细嫩绵实，滑爽适口，具有生津解暑、清凉降火的功效。全国各地都有制作荞凉粉的传统，如贵州织金荞凉粉、山西灵丘苦荞凉粉等。
玉米凉粉较少见，但自制方法在各地有所流传，如张家口涿鹿玉米凉粉、贵州望谟玉米凉粉和西北地区的搅团。涿鹿玉米凉粉因形状类似莜面鱼儿而特别有趣。
土豆凉粉和浑源凉粉属于非遗美食，浑源凉粉采用当地种植的土豆，吃起来嫩滑，需用筷子小心夹起。应县木塔景区附近的小媳妇凉粉也是当地著名美食。
红薯凉粉在保定安国、四川内江和陕西澄县等地享有盛名，其中陕西澄县的韦庄凉粉以铜刀切片和芥末调料为特色，辣味十足。红薯粉还广泛用于制作酸辣粉。
木薯凉粉起源于热带美洲，已有约4000年的栽培历史，被誉为世界三大薯类之一。木薯淀粉可用于制作各种食品，包括奶茶中的“珍珠”和烧仙草中的芋圆。
粮食类凉粉种类繁多，是非遗美食的代表，但食用时需注意，因为都是淀粉食品，过量食用可能引起消化不良。下一篇，我们将探索植物类凉粉的奥秘。
