麻辣卤虾(卤小龙虾、卤罗氏虾)配方及详细加工制作教程

发布网友发布时间：2024-09-27 17:06

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热心网友时间：2024-11-02 12:03

麻辣卤虾配方及详细加工制作教程

主料：罗氏虾或小龙虾30-40斤。

香料：干青花椒50克、大红袍和花椒50克、小茴香40克、八角30克、白芷30克、桂皮20克、香叶5克。

配料：植物油3000克、干辣椒节800克、大蒜瓣500克、大葱段300克、生姜片250克、郫县豆瓣酱200克、精盐700克、味精200克、孜然粉50克、香辣酱两瓶。

详细加工制作方法：

1、将香料和干辣椒用温水浸泡10-15分钟，捞出，沥干水分，备用。

2、炒锅中加入植物油3000克，先放入大蒜瓣500克、大葱段300克、生姜片250克，中小火炒至葱段等微微变色时再下入浸泡好的香料，待炒至水分略干时再放入郫县豆瓣酱200克、香辣酱两罐，炒出酱香味后将其全部倒入提前准备好的50斤高汤中，大火烧开后小火煮30分钟后即可卤虾。

3、将罗氏虾或小龙虾清洗干净，放入210°油温的油锅炉炸至变色捞出，备用。

4、将炸好的虾放入卤水中，再加入精盐700克、味精200克、孜然粉50克，再次烧开后关火，将不锈钢桶放入冷水中或用冷水水管给锅壁降温，降至卤水温度50-60°左右即可，浸泡1小时入味即可出锅。

注：

1、如香料味过浓，可将小茴香40克、八角30克、白芷30克、桂皮20克、香叶5克单独放入卤水中熬出香味后捞出，再添加其他材料。

2、此配方适用于卤制罗氏虾、小龙虾。

3、虾在卤制前需进行炸制，目的不是上色，而是使皮肉分离以便入味。炸至时间不宜过长，一般15秒左右即可。