草鱼肉松操作要点

发布网友发布时间：2024-09-28 11:41

共1个回答

热心网友时间：2024-09-28 21:20

首先，处理新鲜或冷冻的草鱼至关重要。选择来自无公害养殖基地的鱼，清洗或解冻后，务必去掉鳞、内脏、鱼皮和鱼刺，仅保留鱼身。在剖腹去内脏时需特别小心，避免鱼胆破裂。清洗鱼腹内的黑膜和血污，去除血腹肉，保持鱼肉的纯净。

接下来进行蒸煮步骤，将净鱼肉放入盆中，每10公斤鱼肉加入80克精盐、500克料酒、60克生姜和100克葱。进行常压蒸煮20分钟左右，确保鱼肉内外熟透，但避免过熟。趁热拣出鱼刺、姜和葱，然后将鱼肉捣碎，为后续调味做准备。

调味料汤汁是关键，配料包括30克桂皮、100克八角、100克花椒、20克陈皮、40克生姜、500克酱油、50克白糖、20克精盐和50克醋。制作方法是将上述香料包在纱布中，加入适量清水，先大火烧沸，转小火慢煮1小时，取出料包后，加入其余调料，搅拌均匀。

然后，将炒制过程进行，用色拉油润滑锅后小火加热，加入捣碎的鱼肉，不停翻炒，直至鱼肉变为金黄色并散发出香味，此时加入五香粉。继续炒至鱼肉松散、干燥、起松后，关闭火源，让其自然冷却或冷藏，保持卫生以防污染。

最后，将冷却的肉松按照定量装入食品专用薄膜袋，按照N2:CO2=7:3的比例置换袋内气体，使用包装机的IV档进行封口，确保热封时间约为8秒，完成整个草鱼肉松的制作过程。