香料配方及调香技巧

发布网友 发布时间：2024-09-28 16:03

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热心网友 时间：2024-10-07 11:31

香料合理搭配能造就独特香型，这就是常有人说秘制卤料只需要区区数克，就能达到别人上百克达不到的效果。下面详细介绍一下香料搭配及调香技巧配方。香料调香技巧用料不在多，贵在精和搭配，卤料从来都不是越多越好，食材不同，香料的运用会有所不同，甚至因为地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异。
香料分类：
卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有：八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；
苦香类香料有：豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异味的方法也有所不同。
芳香类香料
芳香类香料的去异味处理：因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。下面介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：
1、八角：八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
2、桂皮：桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。
3、丁香：因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。
4、小茴、香叶、香茅草：这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
苦香类香料
苦香类香料的去异处理：因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：
1、豆蔻：豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
2、草果：处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。
3、山柰、砂仁、白芷、高良姜：这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
香料搭配及调香技巧：
不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下香料搭配及调香技巧原则：
1、两类香料分开炒制
芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
2、出香慢的先下锅
由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。
在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放。出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；
在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放。而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。