潮州卤鹅你吃过吗？

发布网友 发布时间：2022-04-21 17:45

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热心网友 时间：2023-12-31 23:29

狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。

传统的卤水：水、酱油、冰糖、桂皮、八角（无须多）、南姜、加饭酒、蒜头、香菇。切勿放味精之类的调味品，这会败了卤味的口感哦。冰糖则不同，增加了香味，还能使卤味的肉质更有口感。关于南姜，又称为高良姜或芦苇姜，除了有生姜特有的辣，还有其独特的香气。在潮汕地区腌制桃李乃木仔时，加入的甘草里面就有南姜末，吃起来甘甜微辣酸酸的，很可口的。相信很多潮汕朋友知道这个。

另外，古埃及时代，南姜被用做为烟熏材料。中古世纪时在欧洲，被做为药材与辛香料使用。直至今日，南姜仅馀潮汕地区及东南亚地区仍在使用，其他各地已经极少得见。

不过，买不到南姜的朋友可用生姜代替之，味道稍逊些，但是不影响口味的。有机会来潮汕，随意请大家吃正宗的潮汕卤味。

关于加饭酒，绍兴黄酒的一种，又称花雕，是在生产时改变了配料的比例，增加了糯米或糯米饭的投入量而得名。该料酒是在卤味熬制完成后，往卤味里加入该料酒，在熬煮一会，捞起装盘。这个料酒可以起到增味的左右，同时捞起的卤味会呈现干爽的状态。

热心网友 时间：2023-12-31 23:30

方法/步骤
将宰杀好的鹅洗净，除去内脏，在内外表面均匀的抹食盐，腌制一段时间，让盐渗入皮肤里
将南姜洗干净，除去表面一些杂物，切片。一部分放入鹅的腹部，一部分待用
将水和老抽倒入锅中，同时加入红糖食盐少许（因为鹅本身已经用盐腌制过）加入剩下的红姜，蒜头（整个放入方便从卤中滤除），之后将鹅放入锅中（可以将翅膀，腿砍下可以减少卤制的时间，也容易入味）
4卤制过程中前半小时要不断的把汤浇到鹅的身上，等鹅的背部上色之后，加水（建议最少漫过半只鹅的高度），盖上锅盖。中途每隔一定时间将鹅翻转一下，避免部分地方不熟。END
注意事项
红糖是为了方便上色，可以不加，换成少许白糖增加汤的粘度，老抽量一定要足
蒜头、红姜根据个人口味加入，没有绝对比例
整鹅放入，且汤水只到鹅的大腿1/3处大约要煮100分钟，是否熟透可以用筷子插入鹅的大腿，拔出来后按压一下，没有血水渗出，就已经熟了