炒菜时加酒和醋为什么会产生一股香味麻烦告诉我
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发布时间：2022-04-21 17:41
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热心网友
时间：2023-10-11 10:31
因为酒含有酒精，即乙醇，醋含有醋酸，即乙酸，两者在加热的情况下反应生成了乙酸乙酯，乙酸乙酯具有芳香味。料酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气。
料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
扩展资料：
炒菜所用的酒也有讲究。
料酒能起到去腥增香等作用是因为料酒含有一定量的乙醇(15%左右)，乙醇挥发性强，有很高的渗透性。使用时，料酒能迅速渗透到原料内部，肉类中的腥味物质被乙醇溶解并一起挥发，对其他调味品的渗透也有引导作用，起到去腥臭、除异味的作用。
烹制肉类时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味。
同时，料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯类，也能够起到增香、提味的作用。
此外，在烹制绿叶蔬菜时，加上少许料酒，能保护叶绿素，使成菜翠绿悦目，鲜艳美观。
而白酒的酒精浓度较料酒高，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，影响菜肴原有的味道。
而且，白酒中的糖分、氨基酸含量也比料酒低，提味的作用明显不如料酒。
因此，最好不要用白酒代替料酒，假如一定要用，也最好别用太多。
参考资料来源：百度百科-料酒
人民网-料酒
热心网友
时间：2023-10-11 10:31
这种炒菜的方法，确是有它的科学道理，因为酒与醋在热锅里碰了头，就会起化学反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。
在工业上，就是利用酒精与醋酸在浓硫酸作用下，来制造乙酸乙酯。
乙酸乙酯具有香蕉的香味，你平时吃的“香蕉糖”里，就有乙酸乙酯的份儿。
花朵，是大自然中“香的仓库。”花香，是因为花朵里有许多香精油。
有机化学上整整一大族化合物——芳香族化合物，几乎都有香味。现在人造香料很多，你可曾想到：大部分人造香料，都是从臭味难闻的煤焦油中提炼出来的哩。
热心网友
时间：2023-10-11 10:31
