干红葡萄酒主发酵期间应如何管理与控制

发布网友发布时间：2022-05-10 06:56

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热心网友时间：2023-11-18 03:29

酿制温度和时间：
葡萄酒的酵母菌发酵温度约为15-30度，最佳温度21度，一般应控制在18-26度。酿制初期，酵母菌尚处于生长期，所以温度可以控制在下限；发酵旺盛期，由于会放出大量热量，控制温度不宜太高；发酵中后期，可提高控制温度，有利于葡萄皮中有效成分的浸渍溶出。低温发酵可保留较多的果香，较高的酒精度，时间会长一些。
发酵时间一般约为5-7天，多时可以达到12天。

每日的处理：
每日早晚应下压皮渣，搅动醪液，使发酵反应均匀完全充分。

发酵操作过程：
第一天，葡萄处理灌装，发酵桶要保留1/4空间，防止发酵时涨出，封闭桶口。在24小时内，酵母菌处于生长期，最佳温度是21度。
第二到三天，酵母菌处于繁殖期并逐步进入发酵旺盛期，醪液表面出现泡沫，发酵桶内有气体逸出。皮渣上浮，可以闻到和尝到酒味，每天搅动和压皮渣2-3次，使之均匀发酵，此时温度控制在18-20度为宜。
第四-五天，操作同第三天，发酵反应会逐步趋于缓和，酒味进一步增加，醪液甜度逐渐下降，可以酌情补充糖分，温度可以控制在22-26度。
第六-七天，操作同上，随着时间的延长，醪液色泽逐渐变浅，变清，酒度逐渐提高，当酒度提高到一定程度时[乙醇含量13-15%以上]，大多数酵母菌不再存活，酵母发酵中止，葡萄酒初成。